2月24日(水)『ガッテン！』放送海老の達人に聞く【ぷりっぷりでうまみを逃さない調理テク】 | 【介護士料理人】『しげゆき』の気になる介護・健康・料理情報ブログ

2月24日(水)放送の『ガッテン！』で、

海老料理達人に聞く、

海老のうまみを逃さない調理のテクニックについて紹介していました。

東京都が運営する中央卸売市場。

水産物と青果物を主に取り扱っている豊洲市場で、

海老のプロに海老の魅力について聞くと、

「今の人は海老といえばプリプリを好むけど、本当は違う」

「海老のうまみが一番いいところ、、、」とのことで、

番組ではその味に注目していました。

うまみ成分であるグルタミン酸の量を調査したところ、

海老はマグロや、カツオ、アジ、タイのような他の魚介類と比べて、

グルタミン酸の量がなんと、

10倍以上も持っていたと紹介していました。

ただ、海老は加熱しすぎるとグルタミン酸は外に出てしまうそうなのです。

なおかつ、全身筋肉で骨が無いので加熱で身が縮まりやすいです。

調理のポイントは、中まで火を通しながら、

うまみのエキスが出る前に調理を終える必要があります。

そして、うまみを逃さず加熱する技は、

【海老を開く】ことだそうで、

そうすることで、海老の美味しさが倍増するそうなんです。

海老の身を開くメリットは、短時間で火が通り、

熱が通ったタイミングが一目瞭然で分かるからなのだとか。

番組では、海老の達人による美味しい「開き海老」の料理を紹介していました。

まず、殻付きのアルゼンチン赤海老、ブラックタイガーを準備。
海老の頭を切り落とし、尻尾のとげを取って背開きする。背ワタがある方ですね。ハサミで切って開いてください。
その後、背ワタや砂がついている場合があるので、3％の塩水で洗います。500㎖の水なら15gの塩ですね。海水と同じ濃度で洗うことで、うまみを逃さず、臭みをとることができます。
かるく水気をふき取ったら、フライパンを熱している間に、海老に塩を少々振っておきましょう。
フライパンが熱されたら、油を入れて海老を殻を下にして入れます。
殻が赤色になったら、水を入れ蓋をして10秒蒸したら完成。

※フッ素樹脂加工などの｢空だき禁止｣のフライパンは使わないで下さい

ポイントは高温で調理すること。

殻がうまみエキスの受け皿となって、背開きして厚みは薄くなってるはずなのに、ぷりっぷり感が増すのだそうです。

忘れてはいけないのは、背開きをした後、塩水で洗うことは絶対必要で、洗わないと血液がついたままで、臭みの原因になってしまうそうです。

プリプリ食感だけではなく、海老のうまみを一切逃さない調理法を、

ぜひ、参考にしてみてください。