縁の下の食品工場!
日曜の朝の人気番組 がっちりマンデー が今回取り上げたのは、表にはあまり出てこないけれど、わたしたちの食卓をがっちり支えてくれている「縁の下の食品工場」です。
スーパーでよく見る冷凍のチキンカツ。
行列ができるラーメン店のつけ麺。
ホテルの朝食ビュッフェで、つい取りすぎてしまう小さなミニパン。
どれも私たちにはおなじみの存在ですが、「その裏側でどんな工場が動いているのか？」までは、ふだん意識することがありません。
スタジオでは、司会の加藤浩次さんと進藤晶子さん、そしてゲストの通山茂之さんとギャル曽根さんが、三つの食品工場のＶＴＲを見ながら、そのスケールと工夫に驚きっぱなしでした。
番組が向かったのは、九州のチキンカツ工場、東京の下町にある製麺所、そして大阪を拠点にホテル向けミニパンを作るベーカリー。どれも「名前はあまり知られていないけれど、実は売上百億円クラス」という、まさに縁の下のがっちり企業たちです。
特大チキンカツの秘密 トリゼンフーズ糸島工場に潜入
最初に紹介されたのは、福岡県糸島市にあるトリゼンフーズ 糸島工場。
デカいチキンカツを大量に作っている、今回の主役のひとつです。
トリゼンフーズは、福岡市博多区に本社を置く鶏肉専門メーカーです。
自社で養鶏から加工、外食店の運営まで行う「鶏の総合会社」で、博多の水たきで知られる料亭チェーン博多 華味鳥も展開しています。
工場で作られているのは、
・スーパー向けのデカいチキンカツ
・総菜売り場の南蛮チキンカツ
など、多くの鶏肉商品です。
番組では、国産の鶏胸肉を細切れにして、専用のミキサーに投入する工程が紹介されました。
マイナス二度台に冷やされたミキサーの中で、バラバラの胸肉がしっかり混ぜ合わさっていきます。
ここでポイントになるのが、「冷やしながら練る」という作業です。
温度を下げた状態で混ぜることで、肉の中の空気を抜き、肉同士を自然にくっつけていきます。
この工程のおかげで、細切れだった胸肉が、まるで一枚肉のような大きなチキンカツに変わっていくのです。
Revoポーショナーが変えたチキンカツづくりとジャンボサイズの衝撃
トリゼンフーズの工場でひときわ目を引いたのがRevoポーショナーという機械です。
この機械は、真空状態にした肉を型に打ち出して成形する、ヨーロッパ生まれの最新機器。
トリゼンフーズでは、このRevoポーショナーを使って、
・肉の中のスキマをなくし
・結着剤などの添加物を使わず
・それでいて「手作り感」のある形
を同時に実現しています。
番組では、どっしりとしたジャンボサイズのチキンカツが、次々とベルトコンベヤーに流れていく様子が映し出されました。
中には重さ約二百七十グラムのジャンボチキンカツもあり、一枚でお皿がほぼ埋まってしまうほどの迫力です。
こうした大型のチキンカツは、揚げるときの火の通り方が難しく、通常の一枚肉だと中心が生焼けになりやすかったり、形がいびつになったりします。
Revoポーショナーで均一な厚さに成形することで、焼きムラや油通りの差が減り、飲食店でも扱いやすい商品になるのです。
「職人の勘」頼みだったチキンカツ作りを、工場と機械の力で安定化させる。
この組み合わせが、大量生産とクオリティを両立させる鍵になっていると感じます。
博多華味鳥とメガドンキ 一枚のチキンカツが広がる外食とスーパーの現場
トリゼンフーズのチキンカツは、さまざまな形で私たちの食卓に届いています。
博多の人気水たき店博多 華味鳥では、鶏を知り尽くした会社ならではのメニューが並びます。
その一方で、MEGAドン・キホーテ 立川店のような量販店では、特大サイズのチキンカツが総菜コーナーにずらりと並び、インパクトのある見た目でお客さんの目を引きます。
自社で養鶏を行い、糸島工場で加工し、外食チェーンやスーパーへ届ける。
養鶏から販売までを一気通貫で行う体制は、原料の安定確保だけでなく、「どう調理したら一番おいしいか」を現場からフィードバックできる強みがあります。
チキンカツブームの裏側には、こうした企業努力や設備投資が積み重なっています。
単純に「大きいからバズった」のではなく、
・揚げやすさ
・安定した品質
・価格とボリュームのバランス
を、工場レベルで徹底的に作り込んでいるからこそのヒットだといえます。
つけ麺ブームの立役者 浅草開花楼とカリスマ製麺師・不死鳥カラス
続いて番組が向かったのは、東京都台東区浅草。
ここに店を構える製麺所浅草開花楼は、ラーメン好きなら一度は耳にしたことがある名前かもしれません。
この会社を一気に有名にしたのが、つけ麺ブームです。
行列店として知られる六厘舎やつけ麺TETSUが人気を集める中で、その麺を手がけていたのが浅草開花楼でした。
そして、その中心にいたのがカリスマ製麺師不死鳥カラスさんです。
彼は、もともとラーメン用の麺をベースにしながら、うどんにも使われる中力粉を組み合わせ、つけ麺に適した太さとコシを持った麺を開発しました。
麺はただ太くすればいいわけではありません。
・スープに負けないコシ
・小麦の香り
・冷水で締めたときの食感
など、細かい要素が絡み合って「おいしい麺」になります。
不死鳥カラスさんは、店ごとのスープやコンセプトに合わせて配合を変え、ときには何度も試作を繰り返しながら、それぞれの店に合った「専用の麺」を作り上げてきました。
この「裏方の職人」がいたからこそ、つけ麺というスタイルが全国に広がった、といっても言い過ぎではないと思います。
六厘舎・つけ麺TETSU・神田 勝本 行列店を生んだ「つけ麺専用麺」
番組では、行列のできる神田 勝本の清湯つけそばも登場しました。
透き通ったスープに、太めの麺を合わせるスタイルは、一見シンプルですが、バランスが崩れると一気にチグハグになってしまいます。
そこで効いてくるのが、浅草開花楼のつけ麺専用麺です。
ラーメン用の麺よりも太く、適度な弾力を持たせることで、つけ汁にくぐらせても伸びにくく、最後までもちもちとした食感が続きます。
二〇〇〇年代以降、つけ麺ブームをけん引した六厘舎やつけ麺TETSUの成功も、こうした専用麺の存在抜きには語れません。
「開花楼の麺を使っている店ならおいしいはず」と、お客さんが製麺所の名前で店を選ぶ現象まで起きるほど、ブランド力を持つようになりました。
ラーメン業界では、スープだけでなく麺にも強いこだわりを持つ店が増えています。
その裏側には、店主のわがままに近いリクエストを受け止めて形にする、製麺所という「縁の下の存在」がいるのです。
ホテル朝食ビュッフェを支えるオリエンタルベーカリーのミニパン
次に紹介されたのは、大阪府泉佐野市に工場を構えるオリエンタルベーカリーです。
ホテルの朝食ビュッフェに並ぶ、小ぶりでかわいらしいミニパン。
クロワッサン、ロールパン、デニッシュなど、たくさんの種類を少しずつ楽しめるのが魅力です。
オリエンタルベーカリーは、大阪市浪速区に本社を置く業務用パンメーカーで、学校、病院、ホテル、喫茶店、小売店、機内食など、全国一万八千社以上にパンを供給しています。
関西圏ではシェアナンバーワンとも紹介される、業務用パンの大手企業です。
番組では、泉佐野市の工場で次々とミニパンが焼き上がり、その一部がホテルモントレ ラ・スール大阪の朝食会場へ運ばれていく様子が映されました。
朝食ビュッフェでは、「いろいろ食べたいけれど、そんなに量は食べられない」というお客さんが多く、そのニーズにぴったりなのがミニパンです。
ただ小さくすればいいだけではなく、
・冷めても硬くなりにくい
・種類ごとの食感や風味をきちんと出す
・並べたときの見た目の華やかさ
といった細かなこだわりが詰まっています。
泉佐野市の工場からホテルモントレへ ミニパンができるまで
ミニパンづくりの大きなポイントは「発酵管理」です。
小さいパンは表面積が大きく、発酵が進みやすいため、普通のパンと同じ感覚で作ると、すぐに過発酵になってしまいます。
そこでオリエンタルベーカリーでは、生地をいったん冷凍し、時間をかけてゆっくり発酵させる方法を採用しています。
翌日、解凍された生地を丸め直し、再び発酵させてからオーブンへ。
この「二段階の時間をかけた発酵」によって、ふんわりしっとりしたミニパンが実現しているのです。
さらに特徴的なのが、自社の配送網です。
関西を中心に全国へ広がるルートを使い、自社ドライバーが直接ホテルや施設まで届けることで、焼きたてに近い状態で提供できるようにしています。
ホテルモントレ ラ・スール大阪の朝食会場では、こうして届いたミニパンがビュッフェ台に並び、お客さんは好きなパンを少しずつトレーにのせていきます。
一つひとつは小さくても、その裏には大きな工場と物流の仕組みが動いていることを、改めて実感させられる場面でした。
通山茂之が推す淡路麺業 生パスタ専門工場というもうひとつの「縁の下」
番組の最後で、通山茂之さんが「おすすめの縁の下企業」として名前を挙げたのが、淡路麺業でした。
淡路麺業は、兵庫県淡路島に本社工場を構える生パスタ専門メーカーです。
もともとは島内の製麺業者が集まって設立された会社で、現在は全国のレストランに向けて、オリジナルの生パスタを供給しています。
淡路島は、瀬戸内海に浮かぶ温暖な気候の島で、小麦の産地としても知られています。
この地域の小麦と、良質な水を生かした生パスタは、乾燥パスタにはないもっちりとした食感が特徴です。
淡路麺業では、レストランごとにソースやコンセプトをヒアリングし、
・太さ
・形状（タリアテッレ、リングイネなど）
・ゆで時間
を細かく調整した「オリジナル麺」を一緒に作り上げています。
ここでも、表には出にくい製麺工場が、各地の人気パスタ店を支えている構図が見えてきます。
ヒットメニューの裏には、ほぼ必ずこうした「縁の下の工場」がいる、ということを象徴する例だと思います。
まとめ 日本の食トレンドを動かす「縁の下の食品工場」の底力
今回のがっちりマンデー！！が教えてくれたのは、
私たちが「おいしい」「また食べたい」と感じる一皿の裏側には、必ずと言っていいほど縁の下の食品工場がいる、という事実でした。
特大のチキンカツを安定して届けるトリゼンフーズ。
つけ麺ブームを陰で支えた浅草開花楼と不死鳥カラス。
ホテルの朝食を華やかにするオリエンタルベーカリーのミニパン。
そして、生パスタで飲食店を支える淡路麺業。
どの企業も、派手な演出よりも、日々黙々と同じ作業を続けることで、
「安定した品質」と「お客さんの期待」を守っています。
食の世界では、表に立つシェフや看板商品ばかりが注目されがちですが、
その背中を支える工場の技術と設備投資があってこそ、ヒットメニューは生まれ続けます。
これからスーパーや外食でチキンカツやつけ麺、ミニパンを手に取るとき、
「この一品の向こう側には、どんな工場が動いているんだろう」と想像してみると、
いつもの食卓が少しだけ違って見えてくるかもしれません。
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