「じぶ煮」は、石川県を代表とする煮物。 鴨肉やすだれ麩、季節の野菜などを煮て食す。
鴨肉には小麦粉がまぶされているため、とろみがあるのが特徴。 少なくとも江戸時代から食べられていたとされる武家料理。
舌でつぶせるやわらかさ、口の中でほろりと崩れて飲み込みやすい――。嚥下機能が低下してきた人でも食べられて、目にもおいしい。そんな新たな介護食を提案する『Kamulier』では、管理栄養士が提案する料理教室や、ワークショップを毎月開催しています。
今回のメニューは、『鶏肉の治部煮』。治部煮とは、鴨肉や鶏肉に粉をまぶして煮る金沢の郷土料理のこと。
●材料（2人分）
■野菜と鶏肉
小松菜の葉 20g
水 20g
白だし 3g
粉寒天 0.2g
にんじん 20g
水 30ｇ
白だし 1.5g
粉寒天 0.2g
鶏挽き肉 40g
長芋 30g
絹豆腐 30g
■たれ
水 130ｇ
酒 10g
みりん 10g
醤油 7g
塩 0.5g
砂糖 4g
小麦粉 2g
水 10g●作り方
【1】 小松菜の葉と、にんじんはやわらかくなるまで茹でる。水気を切り、包丁で繊維を断つように細かく切る。
【2】容器に【1】の小松菜、水、白だしを入れ、ハンディータイプのミキサーでピューレ状にする。
【3】鍋に【2】と粉寒天を入れ、沸騰させる。
【4】容器に入れて粗熱を取り、冷蔵庫で冷やし固める。固まったら細長く切る。
【5】にんじんも同様に作り、冷やし固めて食べやすい大きさに切る。
【6】容器に鶏挽き肉、長芋、豆腐を入れ、ハンディータイプのミキサーでなめらかにする。
【7】鍋に水、酒、みりん、醤油、塩、砂糖を入れ、火にかけてひと煮立させる。
【8】火を弱め、スプーン2本を使って鶏肉を丸めて入れる。
【9】火が通ったら肉を取り出す。
【10】鍋にたれの材料を入れて煮詰め、水で溶いた小麦粉でとろみをつける。●『Kamulier』で開催される料理教室は、どなたでも参加ができます。
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