【サクサクヒムヒム】焼肉「ホルモン」深掘り｜プロが教える最高の焼き方＆部位！マルチョウ・シマチョウの違いとシビレの魅力を完全解説｜2026年2月28日

サクサクヒムヒム「ホルモン深掘りスペシャル」

今回のサクサクヒムヒムは、ホルモンだけをとことん掘り下げる、焼肉好きにはたまらない回です。

番組では、マルチョウやシマチョウの違い、牛の胃が4つある理由、
さらにシビレや面脂といった、名前からは想像しにくい ホルモンの希少部位 まで登場します。

見終わるころには、
「ただ何となく頼んでいたホルモン」が、「部位を理解して選ぶホルモン」に変わる。
そんな“焼肉マスター”への入り口になる内容です。

ホルモンってどんなお肉？焼肉で人気の“内臓”をやさしく整理

まず番組が扱うのは、「そもそもホルモンとは何か」という基本の話です。

ホルモンというのは、お肉屋さん・焼肉屋さんの世界では、牛や豚などの「内臓」の総称です。
具体的には、胃・腸・レバー・ハツ（心臓）・肺 など、いわゆる“モツ”と呼ばれる部分がここに入ります。

ふだん私たちが「カルビ」や「ロース」と呼んでいるのは筋肉の部分ですが、
ホルモンは、動物が生きるために働いている臓器そのもの。
だからこそ、部位ごとに役割も質感も味わいもまったく違います。

日本の焼肉文化では、戦後の食糧難の時代に、
それまで捨てられていた内臓を「もったいない」と食べ始めたことが
今のホルモン人気につながった、と言われています。

番組でも、
「同じホルモンでも、部位が変わると食感も脂の乗り方も別物になる」
という視点から、代表的な部位をわかりやすく整理してくれます。

マルチョウとシマチョウの違いを番組でチェック

今回のテーマの中でも、特に丁寧に扱われるのが
マルチョウ と シマチョウ の違いです。

マルチョウは、牛の小腸を裏返してぶつ切りにした部位。
丸くてコロコロした見た目で、中には脂がぎっしり詰まっています。
焼くと表面はカリッと香ばしく、中はとろりと溶けるような甘い脂があふれるのが特徴です。

一方のシマチョウは、牛の大腸。
表面に「シマ模様」のようなスジが入っていることから、この名前で呼ばれています。
マルチョウよりもやや噛みごたえがあり、脂の量もたっぷり。
濃厚な旨みとプリプリした食感が楽しめる、こちらも人気のホルモンです。

番組では、この二つを実際に焼き比べながら、
「脂の溶け方」「噛んだときの弾力」「タレとの相性」の違いを、プロの言葉とともに確認していきます。

「メニューにマルチョウとシマチョウ両方あるけど、なんとなくで頼んでいた…」
そんな人ほど、この違いを知ると注文の仕方が一気に変わります。

牛の胃は4つある？ミノ・ハチノス・センマイ・ギアラの役割とホルモンの関係

続いて番組で紹介されるのが、
「牛には胃が4つある」という、ホルモンの基本中の基本とも言える知識です。

牛の胃は、ミノ（第一胃）・ハチノス（第二胃）・センマイ（第三胃）・ギアラ（第四胃）の
4つの部屋に分かれています。

・ミノ（第一胃）
　家庭の浴槽ほどの大きさもある巨大な胃で、食べた草をためておく場所。
　焼肉店では、コリコリした歯ごたえのあるホルモンとして人気です。

・ハチノス（第二胃）
　蜂の巣のような見た目から名付けられた部位。
　弾力がありながら噛み切りやすく、煮込み料理にもよく使われます。

・センマイ（第三胃）
　ひだが幾重にも重なり「千枚」に見えることから、この名前になりました。
　脂が少なく、あっさりとしていて鉄分も豊富です。

・ギアラ（第四胃）
　人間の胃にあたる部分で、ここではじめて胃液が分泌されます。
　焼肉店で食べられるギアラは、脂ものってコクのある味わいが特徴です。

番組では、
「なぜ牛は草だけで大きな体になれるのか？」という素朴な疑問にも触れながら、
この4つの胃がそれぞれ役割を分担し、かたい草を分解していく仕組みを紹介していきます。

牛の胃の仕組みを知ると、ミノやハチノスを食べるときにも
「ここは消化の第一線で働いていた場所なんだな」と、味わい方が少し変わってきます。

一頭からわずかしか取れない超希少ホルモン部位の世界

ホルモンの中には、「一頭からごくわずかしか取れない」超希少部位もあります。

代表的なのが、シビレ と呼ばれる部位。
これは牛の胸腺や膵臓にあたる部分で、柔らかくクリーミーな口当たりが特徴です。
胸腺は成長とともに縮んでいくため、大人の牛からはほとんど取れません。
そのため、どうしても希少価値が高くなり、「痺れるほどうまい」からシビレ、と語られることもあります。

また、面脂と呼ばれる部位は、その名の通り“脂そのもの”が主役。
焼き上げると、表面はカリカリ、中から脂がジュッとあふれ出し、
香ばしさとコクを一度に楽しめる、通好みのホルモンです。

番組では、こうした希少部位が実際の焼肉店でどのように提供されているか、
プロの目線で「ここは初心者でも挑戦しやすい」「ここは玄人向け」といったコメントも交えながら紹介していきます。

「いつものカルビとハラミだけじゃもったいない」
そう思わせてくれるのが、希少ホルモンの世界です。

プロが通う名店ホルモン　年間100店以上めぐる達人の目線

今回の案内役となるのは、年間100店以上の焼肉店を食べ歩いているという“ホルモンのプロ”。

このプロが番組の中で語るのは、
「うまいホルモンを出す店は、何を大事にしているか」という視点です。

たとえば、
・下処理の丁寧さ（臭みを取るための洗い方や水の温度）
・カットの方向や厚さ（噛んだときの食感をどう演出するか）
・タレと塩の使い分け（部位ごとに味付けを変える工夫）

こうしたポイントは、実は名店ほど細かくこだわっています。

背景として、ホルモンは“鮮度が命”と言われる食材で、
時間が経つほど風味が落ち、臭みも出やすくなります。
だからこそ、仕入れルートや処理の方法に、普通のお肉以上の手間がかかります。

番組では、そのこだわりが詰まった名店のホルモンを前に、
佐久間大介と日村勇紀が「これはうまい…」と唸る様子が、臨場感たっぷりに描かれます。

プロが教えるホルモンの焼き方　基本のステップと失敗しないコツ

ホルモンを頼むとき、最大の悩みが
「どう焼いたら一番おいしいのか、よく分からない」という点ではないでしょうか。

番組では、プロが教える ホルモンの焼き方 の基本を、
ステップごとに分かりやすく紹介していきます。

ポイントは大きく分けて、次のような流れです。

・最初は“皮側”から焼く
　脂がついている面ではなく、皮側から焼き始めることで、
　中の脂を落としすぎずにじっくり火を通すことができます。

・表面にしっかり焼き色をつける
　皮側にキツネ色の焦げ目がついてきたら、裏返すサイン。
　このとき、あまり何度もひっくり返さず、「焼く」「待つ」を繰り返しすぎないのがコツです。

・脂の部分が白から透明に近づいたら食べごろ
　白っぽい脂が、少し透き通ってきたタイミングが一番ジューシー。
　ここを通り過ぎて焼き続けると、脂が流れ出て固くなりがちです。

番組では、実際に網の上でホルモンを焼きながら、
「今はまだ」「ここで裏返す」「今ならベスト」
というプロのタイミングを、映像とともに確認していきます。

この“タイミングの感覚”は、テキストだけでは伝わりにくい部分ですが、
番組を見れば、かなり感覚がつかみやすくなります。

「どれくらい焼けば食べごろ？」永遠の焼き加減問題をプロが解決

ホルモンを焼くときに、もうひとつ不安なのが
「ちゃんと中まで火が通っているか」という安全面の心配です。

プロが強調するのは、
ホルモンは必ずしっかり加熱してから食べる という鉄則です。
内臓は生肉よりも菌のリスクが高いため、
表面だけでなく中まで火を通してから食べることが大切です。

ただ、焼きすぎれば固くなり、せっかくの脂も落ちてしまう…。
ここで番組が教えてくれるのが、焼き時間の「目安」と「サイン」です。

・ホルモンが縮みきって、それ以上小さくならなくなったころ
・脂が透明に近づき、表面に細かい気泡が見えるころ
・トングで持ち上げたとき、ぷるっとしつつも弾力がある感触

こうした「見た目」「音」「手応え」をセットで覚えることで、
感覚的だった焼き加減が、かなり言語化されていきます。

番組では、この“永遠の焼き加減問題”を
「怖がりすぎず、でも油断もしない」というバランスでまとめてくれます。

おすすめ部位シビレ＆面脂　“痺れるおいしさ”の正体

今回の回で特に印象に残るのが、プロが推す
シビレ と 面脂 という二つの部位です。

シビレは先ほど触れたとおり、牛の胸腺や膵臓の部分。
子牛からしか十分に取れないため、とても貴重なホルモンです。
味わいはクセが少なく、外はカリッと、中はとろりとした独特の食感。
「ホルモンはちょっと苦手」という人でも、
「これなら食べられる」とハマることの多い部位です。

一方、面脂は、とにかく脂の旨みが主役。
表面をしっかり焼いてカリカリにすると、まるで“肉のスナック”のような感覚で、
ビールやハイボールとの相性も抜群です。

番組では、こうした希少部位を
「どんな人におすすめか」「どう焼くと一番おいしいか」という視点で紹介していきます。

・脂好きな人は、しっかり焼いた面脂
・クリーミーな食感が好きな人は、ほどよく焼いたシビレ

自分の好みをイメージしながら見ると、
次に焼肉店へ行ったときに頼みたい一皿が自然と決まっていきます。

今日から真似できる　おうち焼肉でホルモンをもっと楽しむポイントまとめ

最後に番組が教えてくれるのは、
「今日から自分の焼肉にも活かせるホルモンの楽しみ方」です。

・メニューを“なんとなく”ではなく、部位を意識して選ぶ
・マルチョウとシマチョウを食べ比べて、好みを見つける
・ミノやハチノスなど、胃の部位にもチャレンジしてみる
・シビレや面脂など、希少部位は一皿だけでも試してみる
・焼くときは、皮側から・焼き色・脂の変化をよく見る

こうしたポイントを一つずつ実践していくだけで、
「ホルモンはよく分からないから後回し」というポジションから、
「今日はどのホルモンを攻めようかな」というワクワクする楽しみに変わっていきます。

ホルモンは、部位を知り、焼き方を少し意識するだけで、
味わいが見違えるように変わる食材です。

このサクサクヒムヒムのホルモン回は、
ただおいしそうな映像を眺めるだけでなく、
あなたの焼肉ライフそのものをレベルアップさせてくれる、
“実用的なグルメ番組”として楽しめる内容になっています。

次に焼肉店へ行くときは、ぜひ
ホルモン のページをじっくり眺めながら、
今日覚えた部位や焼き方を思い出してみてください。