【施設調理向け】切って余ったレタスを長持ちさせる保存方法

レタス

切って余ったレタスを、長持ちさせる保存方法を知りたい方向け。

施設調理などでレタスを使った料理を作ったはいいけど、食べきれずに沢山余ってしまったなんてよくある事です。しかし、芯を抜いてしまったレタスは鮮度が落ちるのが早く、すぐに赤っぽく変色してしまうんですよね。

レタスの赤みの正体は、ポリフェノール。リンゴやナスを切ってしばらく置いておくと、色が茶色くなってきますよね。この反応を褐変と言います。このような褐変反応がレタスにも起こっていて、レタスに含まれるポリフェノール色素が空気に触れることで空気中の酸素によって酸化され、褐色色素を持つ物質に変化しているのです。

そんな中、今回はレタスを切ったはいいけど、余ってしまった場合の保存期間を長持ちさせる方法をご紹介します。この方法で保存することによって、何もせずに保存するより長く変色を抑えることができます。

【レタス 保存方法!】変色しない!えぐみも取れる!一生涯使える簡単な保存法!レタス レシピ

ものすごく簡単で、技術は特に必要ありません。レタス レシピ
一生涯使えるテクニックなので、ぜひ覚えておいて損はないと思います。

※レタスを切る→50度のお湯に2分→水で晒す 以上

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レタス 保存方法
今回はレタスの ヒートショック方法です。長期保存4日しても色が変わらない方法です。
和食ではほぼ使いませんが、バイキング 大量のランチなどでは活用できると思います。
ご家庭ではそのまま切ってすぐ食べる場合がほとんどと思いますが、処理するとえぐみなどが抑えられますのでやられてみてくださいね。

0:00 レタスの処理 
1:33 レタスをお湯につける
3:25 お湯につけた後の処理
5:35 3日後の色の変化
7:42 変色後の味の違い

科学的理由 
熱ショックで野菜の気孔が開く。そこから失われた水分を吸収する。野菜の細胞と細胞の間にあるカルシウムイオンとペクチンがこの温度帯で結びつく。細胞同士の結合が強くなることが要因だそうです。ヒートショックプロテイン【HSP】が増えるのも要因と言われているそうです。
簡単に言えば、なるものはなる!

方法
 ①レタスをちぎるか切る。丸のままだと中まで熱が通りません

 ②50度~60度のお湯に2分漬けておく
  熱が均等に行きわたるように混ぜる

 ③ザルにあげ、冷水でさらしパリッとさせる

効果 変色防止 苦みやえぐみがなくなる。


※変色理由
レタスの芯や葉の切り口が変色するのは、レタスに含まれるポリフェノール色素が空気中の酸素に触れて酸化するからです。害はないので食べても大丈夫です。見た目と味が気になるときは、
切って使いましょう。

※鋼とステンと手でちぎる場合
鋼の包丁で切ると、レタスのポリフェノールが鉄と反応して酸化が急速に進むそうです。切るときは、鋼の包丁を使わず、ステンレスの包丁もしくは手でちぎるのが良いです。ステンレスの包丁でも多少変色しますが、鋼ほど急速でないです。

※レタスのえぐみと苦み
レタスが苦い理由
レタスに苦味を感じる。又はえぐみを感じる。 苦味もレタスに含まれる、ポリフェノールの一種の仕業。成長しすぎたものや、かたくなったものは苦みが強いです。

レタスの苦味と、えぐみは加熱調理で和らげれます。

おまけ : 【切る前の保存方法ならこっち】丸ごとレタスとカットしたレタスの上手な保存方法 N.D.Kitchen Basic

レタスをそのまま冷蔵庫に入れておくと、乾燥してたった3日ほどでしなしなになってしまいます。上手に保存すると1週間以上みずみずしさを保つことができるので、正しい保存方法、是非知っておきたいですね。


【冷蔵保存】

1 丸ごと冷蔵 

・ポリ袋に入れて、芯を下にして野菜室で保存(1週間〜10日)
→これだけで1週間以上新鮮な状態で保存できます

・成長点を破壊(10日〜1ヶ月)

芯をくり抜くか、芯に爪楊枝をさして保存するともっと長持ちします
芯にある【成長点】を破壊することで、生育が止まり、鮮度が落ちないのです。

①[くり抜く場合]・・・くり抜いた後に、濡らしたキッチンペーパーを詰めておく。さらにレタスをポリ袋で包んで芯があった方を下に向け、野菜室で保存
キッチンペーパーは2ー3日に一度取り替えましょう

②[爪楊枝を使う場合]・・・芯に数カ所下から爪楊枝を刺す。グッと奥まで差し込みましょう。上からポリ袋を被せ、芯を下に向けて野菜室で保存

2 カットして冷蔵 (3ー5日)

1 レタスをよく洗ってからキッチンペーパー でしっかりと水気を拭き取る。

2 手で食べやすい大きさにちぎる

3 密閉できる保存容器の下に濡れたキッチンペーパーをしき、カットしたレタスを入れて冷蔵庫で保存

【冷凍保存】1ヶ月

冷凍方法:よく洗い、カットしたレタスをストックバックに入れて冷凍庫へ入れる
☆空気を抜かずに、チャックしましょう!

レタスを冷凍→解凍すると、水気が出て、色と食感が悪くなってしまうので生色には向きません。
凍ったままスープや炒め物などの加熱調理に使いましょう

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