信玄えびが山梨で生まれた理由とは？
富士山を望む山梨の大地で、なぜ海の恵みである信玄えびが育つのか。その理由には、技術と情熱がつまった物語があります。濃厚なえびミソを秘めた大ぶりのえびが、どのように誕生し、どんな新作フレンチへと進化していくのか。
このページでは『食彩の王国「えびミソがぎっしり!!匠も驚く…希少な“信玄えび”〜新作(秘)フレンチ」（2月7日放送）』の内容を分かりやすくまとめています。
信玄えびとは？海なし県が生んだプレミアムえび
信玄えびは、内陸の山梨県で生まれたまったく新しいブランドえびです。海から遠い土地でありながら、富士山を望む自然環境を背景に、「海老の王様」とまで呼ばれる大ぶりなオニテナガエビを育て上げた、唯一無二の存在です。
種として使われているのは、成長すると20センチ以上にもなる大型の淡水エビ・オニテナガエビ。殻の中には濃厚なえびミソがぎっしり詰まり、身はねっとりしつつもプリッとした弾力があるのが特徴です。番組では、グリルしてもビスクにしても味が負けない“力強い旨み”を持つエビとして描かれるはずです。
開発したのは、甲斐市に拠点を置く株式会社 陸作。彼らが手がける陸上養殖のブランド名として「陸作信玄えび」という名前が付けられています。稚エビはすべて山梨生まれ・山梨育ちの純国産で、国産オニテナガエビを安定的に供給できるのは同社だけとされています。
番組「食彩の王国」では、この信玄ゆかりの名を冠したえびを通して、「海のない県がなぜ高級えびを生み出せたのか」という物語が、富士山の映像とともにドラマチックに紹介される可能性が高いです。
山梨で育つ信玄えび養殖の秘密
信玄えびの最大のポイントは、完全陸上型の養殖システムです。株式会社 陸作は、日本初となる「人口海水を使った完全閉鎖式ろ過システム」でオニテナガエビの大量生産に成功しました。
オニテナガエビは、幼生期はプランクトンとして水中を漂う、とてもデリケートな生き物です。水質のわずかな変化や汚れにも敏感で、日本では長年「安定的な種苗生産は不可能」とまで言われてきました。さらに成体になると共食いが激しく、狭い養殖池では育てにくいという難しさも抱えています。
陸作が選んだ答えは、外海とは切り離した「完全閉鎖式」の水槽。海水の代わりに人工的に調整した海水を循環させ、細かいフィルターとバクテリアによるろ過で常にクリーンな水質を維持します。温度や塩分濃度、溶存酸素などもコンピューターで管理され、エビにとって最適な環境を24時間キープ。これにより、殻の硬さ・身入り・えびミソの状態まで揃った品質のエビを安定して育てられるようになりました。
「海なし県」であることも、実は強みです。外海の赤潮や台風の影響をほとんど受けず、山から流れ出る清らかな水と富士山麓の気候を活かし、閉じられた世界でエビを守ることができます。番組では、水槽の中を悠々と歩く信玄えびの姿とともに、こうした“逆境をチャンスに変えたテクノロジー”がクローズアップされるでしょう。
株式会社陸作とエビ釣りレストランRIKUSAKUの挑戦
信玄えびを育てる株式会社 陸作の拠点は、甲斐市西八幡。ここから、飲食店や家庭向けに、生きたままの信玄えびを出荷しています。サイトでは「海老の王様・陸作信玄えびを活きたまま直送」と掲げており、鮮度に徹底してこだわる姿勢がうかがえます。
生産者の今村さんは、もともと「甲州鬼えび」という名称でブランド化を進めていましたが、その後「陸作信玄えび」へ名称を変更し、山梨ブランドとしての存在感を一層高めました。メディアで取り上げられた際には、“盗難事件がきっかけで名前が知られるようになった”というエピソードもあり、波乱含みのスタートから現在のブランド確立へと至っています。
さらにユニークなのが、甲斐市岩森にあるRIKUSAKUエビ釣りレストランです。ここでは、来店客が水槽から信玄えびを釣り上げ、その場でプロの料理人が調理してくれるスタイルを採用。自分で釣ったエビがすぐ目の前の皿に乗る体験は、子どもから大人まで大人気で、週末のみ営業の“予約優先”スポットとして注目されています。
インスタグラムなどの口コミでは、「信玄えびは味が濃くて甘い」「えびミソがとにかく濃厚」といった声が多数。 番組では、養殖場で働くスタッフやエビ釣りレストランを訪れた家族連れの表情を通して、“山梨の新しい観光＆グルメ体験”としての側面も描かれると考えられます。
信玄えびの味わいとおすすめの食べ方
信玄えびの最大の魅力は、殻の中にぎっしり詰まったえびミソと、甘みの強い身のバランスです。生きたまま出荷されるため、刺身で味わうと、とろっとした舌触りと強い甘みがダイレクトに伝わります。
シンプルに楽しむなら、塩焼きや炭火焼き。殻ごと香ばしく焼くことで、頭の中のえびミソがふつふつと溶け出し、ミソをパンやバゲットにつけて食べるのも至福のひと口です。殻や頭は、じっくり煮出せば極上のビスクスープに生まれ変わります。
また、国内ではまだ流通量が少ないため、希少価値の高さもポイント。高級レストランでは、フレンチの魚料理やパスタのメイン食材として使われることが多く、えびミソをベースにした濃厚ソースはワインとの相性も抜群です。
一般家庭で楽しむ場合も、エビフライや天ぷらにするだけでなく、殻からしっかり出汁を取ってリゾットやパスタに仕立てると、信玄えびならではの旨みを余すことなく引き出せます。番組では、こうした“家庭でも応用できる使い方”をシェフがさりげなく提案してくれる可能性があります。
匠が生み出す新作フレンチと山梨ガストロノミー
今回の「信玄えび」回で大きな見どころになるのが、匠の手による新作フレンチです。山梨には、富士北麓の地元食材を駆使するレストラン**nôtori（ノウトリ）**など、信玄えびをハイエンドなコースに昇華する店が登場し始めています。
ノウトリのコースでは、「温泉水育ちの陸作信玄えび」を主役にした一皿が提供されています。手打ちパスタと、細くスライスした根セロリをレモンとサフランで香りづけしたソースでまとめ、えびミソやビスクソースで旨みを重ねた一品です。エビの甘み、香味野菜の爽やかさ、サフランの香りが一体となり、シグネチャーディッシュとして注目されています。
「食彩の王国」でも、こうした山梨発のガストロノミーシーンを紹介しながら、
・富士山麓の野菜
・地元のワイン（甲州ワインなど）
・信玄ゆかりのブランド食材
といった地域の恵みと信玄えびを組み合わせた“山梨らしいフレンチ”が描かれると考えられます。
例えば、信玄えびのグリルに山梨の白ワインソースを合わせたり、えびミソを使った濃厚なビスクを富士山を模した盛り付けで表現したりと、見た目にも物語性のある一皿が登場する可能性があります。
海のない土地で生まれた信玄えびが、富士山とワインの国・山梨の食材と出会い、新しい「山のフレンチ」を作り出す。そのドラマを、番組は生産者・料理人・地元の人々の視点から立体的に映し出してくれそうです。
放送に関する注意とまとめ
番組内容をもとに構成していますが、実際の放送とは一部異なる場合があります。あらかじめご了承ください。放送後には、判明した情報をもとに内容を追記し、より正確な記事へ更新していきます。
信玄えびが山梨で生まれた背景には、技術と環境を生かした独自の工夫があります。豊かなえびミソや新作フレンチの魅力を知ることで、この食材の奥深さがより鮮やかに伝わります。放送後に追加情報を反映します。
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