濱崎龍一シェフの「蒸し魚 柿と野菜のマリネソース」
2024年11月7日放送のNHK「あさイチ」の「みんな！ゴハンだよ」コーナーで、濱崎龍一シェフが登場し、季節の食材をふんだんに使った「蒸し魚 柿と野菜のマリネソース」が紹介されました。秋の旬を感じさせる柿とカブ、セロリなどの野菜を使用し、蒸したタイにマリネソースをたっぷりかけていただく、爽やかで贅沢な一品です。柿のほのかな甘みとフェンネルシードの香り、白ワインビネガーの酸味が絡み合い、ふっくらと蒸したタイに抜群の相性で寄り添います。
プロならではの技と家庭での再現が簡単な工夫が盛り込まれており、少ない手間で本格的な味を楽しむことができます。華やかな見た目と風味豊かな味わいで、家族の食卓やおもてなしにもぴったりです。ぜひ、この秋、濱崎シェフのレシピで旬の味覚を堪能してみましょう。
【あさイチ】秋の味覚を堪能！「里芋と秋さけの黒酢あん仕立て」のレシピ・作り方｜2024年11月5日放送
プロの技で家庭の味がランクアップ！濱崎シェフの「蒸し魚 柿と野菜のマリネソース」のポイント
魚と柿の相性抜群のマリネソース
この料理の最大のポイントは、甘く熟した柿と白ワインビネガーをベースにしたマリネソースが、淡白なタイに絶妙にマッチしていることです。セロリやカブなど、異なる食感の野菜が加わることで、食べ応えと風味のバランスが取れた仕上がりになります。フェンネルシードの独特な風味が全体を引き締め、まるでイタリアの一皿のような新鮮な味わいを楽しむことができます。
シェフのこだわりが詰まった調理法
濱崎シェフは、シンプルな調理法でありながら、風味を引き出すポイントを押さえたレシピを紹介しています。タイの蒸し加減や、香りを引き立てるフェンネルシードと白こしょうの使い方、そして絶妙なバランスのマリネソースが、この料理に奥行きを与えています。フライパンで手軽に蒸せるため、家庭でも挑戦しやすく、プロの味わいが簡単に楽しめます。
レシピ詳細：「蒸し魚 柿と野菜のマリネソース」
材料（2人分）
- たい（鯛） … 2切れ
- セロリ … 1本（1cm角切り、葉の部分は蒸す際に使用）
- かぶ … 1個（1cm角切り）
- かぶの茎 … 1個分（1cm幅に切る）
- 柿 … 1個（1cm角切り）
調味料A（マリネソース用）
- 白こしょう（粒） … 小さじ1/2
- フェンネルシード … 小さじ1/3
- 白ワインビネガー … 120ml
- 水 … 300ml
調味料B
- ローリエ … 1枚
- グラニュー糖 … 45g
- 塩 … 小さじ2
- オリーブ油 … 大さじ2
調味料C（蒸し用）
- 白ワイン … 40ml
- 水 … 50ml
- イタリアンパセリ … 適量
- 白こしょう … 少々
- ハーブ（バジル、フェンネルなどお好みで） … 適量
調理手順：シンプルな手順で仕上げる本格イタリアン
マリネソースの作り方
- スパイスを炒って香りを引き出す
鍋に調味料Aの白こしょう（粒）とフェンネルシードを入れ、中火で軽く煎ります。香りが立ってきたら白ワインビネガーと水を加えます。スパイスを軽く煎ることで、マリネソースに深みが生まれます。 - 調味料を合わせてマリネ液を煮立てる
鍋にローリエ、グラニュー糖、塩を加え、軽く混ぜます。グラニュー糖が完全に溶けるまで煮立て、マリネ液を整えます。煮立てることで、調味料がしっかりと溶け込み、ソース全体に風味が行き渡ります。 - マリネ液を冷まして味を馴染ませる
火からおろして粗熱を取り、味が落ち着くまでしばらく置きます。これにより、マリネソースがまろやかで角のない味わいになります。 - 野菜の下ごしらえ
別の鍋で湯を沸かし、カブ、カブの茎、セロリをそれぞれ10秒ほど湯通しします。冷水に取って色止めし、しっかりと水気を切ります。これにより、野菜の彩りとシャキシャキした食感が保たれます。 - 柿と野菜をマリネ液に漬け込む
柿と湯通しした野菜を冷ましたマリネ液に加え、30分以上冷蔵庫で寝かせて味を馴染ませます。これにより、柿の甘さと野菜の爽やかな風味がマリネソースに溶け込みます。
タイの蒸し方
- タイの下準備
タイに塩を少し強めにふり、白こしょうを両面にまぶします。これで魚の旨味が引き立ち、味がしっかりと染み込みます。 - フライパンで蒸す準備
フライパンにオリーブ油をひき、タイの皮を下にして並べます。調味料Cの白ワインと水を加え、タイの上にセロリの葉とイタリアンパセリをのせ、ふたをします。 - 蒸し上げる
中火で加熱し、沸騰したら弱めの中火にして4分ほど蒸します。これにより、タイがふっくらと蒸しあがり、柔らかくジューシーな仕上がりになります。 - 仕上げの盛り付け
蒸しあがったタイを皿に盛り、マリネソースをたっぷりとかけます。お好みでハーブを散らし、色鮮やかな見た目に仕上げます。
料理のアレンジアイデアとポイント
素材と調味料の応用
- 秋以外の季節にも: 柿の代わりにリンゴや梨など、他の季節の果物を使っても良いでしょう。果物によって異なる酸味や甘みが楽しめるため、季節ごとのアレンジが可能です。
- ハーブのアクセント: バジルやディル、フェンネルなどのハーブを追加すると、一層豊かな風味になります。ハーブの種類で料理のテイストが変わり、イタリアンからアジアン風までアレンジが広がります。
マリネの応用レシピ
このマリネソースは魚以外にも、鶏肉や豚肉のローストと合わせたり、サラダのドレッシングとして使用するなど、様々な料理に応用可能です。野菜との相性も良いため、サラダやパスタのソースとしても活用できます。
栄養面から見た「蒸し魚 柿と野菜のマリネソース」
柿の栄養価
柿にはビタミンCが豊富に含まれており、抗酸化作用による美肌効果や免疫力向上が期待できます。また、カリウムが多く含まれ、むくみの改善にも効果的です。食物繊維も豊富で腸内環境を整える助けとなります。
白身魚の健康効果
タイなどの白身魚には、良質なたんぱく質が含まれ、脂肪が少なくヘルシーな食材です。さらにビタミンB群も含まれており、代謝促進や疲労回復効果が期待できます。
まとめ：秋の味覚を存分に楽しむ「蒸し魚 柿と野菜のマリネソース」
この「蒸し魚 柿と野菜のマリネソース」は、秋の味覚を贅沢に楽しめる一皿で、家庭でも簡単にプロの味を再現できるよう工夫されています。旬の柿と新鮮な野菜、白ワインビネガーやフェンネルの香りが絶妙に絡み合い、蒸し魚を引き立てています。見た目も華やかで、普段の食卓やおもてなしにもぴったりです。
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