満天☆青空レストラン『超濃厚たま豆腐が進化させる京都の味』
京都の山あいで生まれた新しい豆腐『たま豆腐』。丸くてかわいらしい形とは裏腹に、大豆の旨みにあふれた濃厚さが魅力です。今回の『満天☆青空レストラン』では、宮川大輔さんが錦鯉の長谷川雅紀さん・渡辺隆さんと一緒に、この豆腐の驚くような進化とおいしさの秘密を体験します。奈良時代から続く豆腐文化に新しい風を吹き込んだ名人の挑戦。そして、その『たま豆腐』を使った京風の料理が次々に登場します。このページでは番組内容をわかりやすくまとめています。
京都で誕生した濃厚クリーミーな『たま豆腐』
今回の主役は、京都府亀岡市で作られる『たま豆腐』。名人はもともと給湯器メーカーで働くエンジニアでしたが、熊本出張で食べた『南関あげ』のおいしさに心を奪われて脱サラ。2021年に豆腐作りを始めました。
使う大豆は『里のほほえみ』。普通の豆腐の約2倍もの量を贅沢に使い、一般的な釜炊きではなく湯煎でじっくり加熱。湯煎は時間がかかるため、名人は独自のボイラーを手作りし、食品に使える素材を組み合わせて温度を120℃まで上げる仕組みを開発して特許も取得しています。
豆乳は一度作って終わりではなく、さらにもう一度加熱して粒子を細かくし、より濃厚で雑味のない味わいへ。丸い形も特徴で、注射器でゴム型に入れて固めるというユニークな工程です。
『亀岡市』『熊本県』『南関あげ』『里のほほえみ』『嵯峨野トロッコ列車』など、地域に根づいたキーワードが番組の背景として登場します。
たま豆腐のせいろ蒸し（高菜タレ）
野菜と牛肉、そして『たま豆腐』の相性をまっすぐに味わえる一品です。刻んだ高菜漬けと柚子ポン酢を合わせた“うまからタレ”がよく合います。
【材料】
・たま豆腐 3～4個
・白菜 適量
・にんじん 適量
・春菊 適量
・牛薄切り肉 適量
・高菜漬け 100g
・柚子ポン酢 大さじ4
【作り方】
・高菜漬けを刻み、柚子ポン酢と混ぜてタレを作る
・白菜・春菊を食べやすく切る。にんじんは型抜き
・せいろに牛肉・野菜・たま豆腐を並べ10分蒸す
・蒸し上がったらタレをかけて食べる
揚げ出し豆腐（しょうがあん）
ライスペーパーで包んで揚げるという、たま豆腐のもっちり食感を楽しめる創作料理です。
【材料】
・たま豆腐 2個
・大葉 2枚
・ライスペーパー 4枚
・揚げ油 適量
＜しょうがあん＞
・しょうが 2片
・淡口醤油 大さじ1
・みりん 大さじ1
・砂糖 小さじ1
・塩 少々
・かつお昆布だし 200cc
・水溶き片栗粉 適量
【作り方】
・しょうが1片を千切り、もう1片をすりおろす
・だしを温め、調味料としょうがを入れて再加熱し、水溶き片栗粉でとろみをつける
・水で戻したライスペーパーに半分に切ったたま豆腐と大葉を包む
・160℃の油で揚げる
・温めたしょうがあんをかけて完成
クリーミー麻婆豆腐（チーズ×九条ねぎ）
チーズのコクとたま豆腐の柔らかさが組み合わさった、石鍋仕上げの熱々麻婆。『九条ねぎ』が香りを添えます。
【材料】
・たま豆腐 3～4個
・豚ひき肉 200g
・九条ねぎ 1本
・長ねぎ 1/2本
・しょうが 1片
・にんにく 1片
・シュレッドチーズ 80g
・豆板醤 小さじ1〜
・鶏ガラスープ 150cc
・醤油 大さじ1
・味噌 大さじ1
・砂糖 小さじ1
・サラダ油 大さじ2
・水溶き片栗粉 適量
・ラー油 適量
【作り方】
・たま豆腐を50℃の湯で温める
・九条ねぎは小口切り、長ねぎ・しょうが・にんにくはみじん切り
・調味料と鶏ガラスープを混ぜる
・油を熱し、しょうが・にんにく・豆板醤を炒める
・豚肉と白いねぎを炒め、調味液を加える
・たま豆腐1個・青ねぎ・チーズを入れて温める
・石鍋を熱し、残りのたま豆腐3個を入れ、麻婆を注ぐ
・九条ねぎとラー油をかけて仕上げ
たま豆腐の京風おでん（本日の乾杯）
昆布とカツオの出汁に『聖護院大根』をじっくり煮て、湯葉や生麩、餅巾着を合わせた京風おでん。最後にたま豆腐をそっと加えることで、濁りのない出汁と濃厚な豆腐のコントラストが引き立ちます。
【材料】
・たま豆腐 4個
・六甲揚げ（かめあげ） 4枚
・切り餅 1個
・飛竜頭 4個
・生麩 適量
・生湯葉 適量
・みつば 適量
・聖護院大根 適量
・水菜 適量
・京人参 適量
・かつお昆布だし 1500cc
・淡口醤油 大さじ1.5
・みりん 大さじ1.5
・酒 大さじ2
・塩 小さじ1.5
【作り方】
・大根を下ゆでしておく
・六甲揚げを水で戻し、餅を包んで楊枝で留める
・生麩・湯葉・京人参・水菜を切る。湯葉はみつばで結ぶ
・鍋にだしと調味料を入れて沸かし、大根を20分煮る
・にんじん・飛竜頭を5分煮る
・餅巾着・生麩を入れて10分煮る
・湯葉・たま豆腐・水菜を加え、温まれば完成
まとめ
京都亀岡市の名人が生み出した『たま豆腐』は、古くから続く豆腐文化に新しい可能性をもたらす食材でした。湯煎による丁寧な製法と特許取得の加熱技術で生まれる濃厚さは、せいろ蒸し、揚げ出し、麻婆、京風おでんといった料理でしっかりと存在感を発揮します。地域の食材や『南関あげ』『聖護院大根』『九条ねぎ』などの伝統食とも自然になじみ、全国の豆腐好きにとっても注目の食材になりそうです。
コメント