ビリヤニ大澤は「炊きたての一番おいしい瞬間」を10席で届ける完全予約制の専門店
2026年9月20日放送の『情熱大陸』に登場するのは、東京・神田「ビリヤニ大澤」のオーナーシェフ、大澤孝将さんです。
20歳のときにインドで食べたビリヤニに衝撃を受けて以来、15年以上にわたって一皿を追究。現在の店はカウンター10席、完全予約制で、予約受付は来店日の7日前午前0時から。2021年8月の開店以来、満席が続く予約困難店となり、「ミシュランガイド東京2026」ではビブグルマンにも選ばれました。
この記事でわかること
- ビリヤニ大澤の予約方法と予約開始時間
- 店の場所・メニュー・現在の価格
- 大澤孝将さんがビリヤニ職人になった原点
- 10席・一斉スタートにこだわる理由
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ビリヤニ大澤の予約は7日前の午前0時からTableCheckで受付
ビリヤニ大澤は、予約なしで訪れて料理を注文する一般的なレストランとは大きく異なります。
完全予約制で、予約はTableCheckから受け付けています。現在の予約ページでは、来店日の7日前、午前0時から予約開始と案内されています。
店舗の基本情報は次の通りです。
- 店名：ビリヤニ大澤
- 住所：東京都千代田区内神田1丁目15-12 サトウビルB1F
- 席数：カウンター10席
- 予約：完全予約制
- 予約開始：7日前の午前0時
- 予約方法：TableCheck
- ランチ1巡目：12:00～
- ランチ2巡目：13:00～
- ディナー1巡目：18:45～
- ディナー2巡目：20:00～
- 定休日：不定休
現在のTableCheckでは、1名での予約のほうが席を確保しやすい場合があることも案内されています。複数人で満席表示になっていても、1名ずつなら空席が残っているケースがあるという、10席の小さな店ならではの予約事情です。
マトン3300円・チキン3600円、基本はその日の1種類だけ
ビリヤニ大澤で特徴的なのが、メニューを広げるのではなく、その日に提供するビリヤニへ集中するスタイルです。
2026年9月18日時点のTableCheckには、レギュラーメニューとして次の価格が掲載されています。
- マトンビリヤニ：3300円（税込）
- チキンビリヤニ：3600円（税込）
- フルサイズ1.5倍：＋800円
- おかわり小盛り：500円～
- テイクアウト：2000円～
仕入れや時期によっては、オマール海老や上海蟹などを使った特別なビリヤニが提供されることもあります。通常のレストランのように席についてから何種類もの料理を選ぶのではなく、基本的にはビリヤニ1種類に絞って提供する店です。
この絞り込みが、ビリヤニ大澤という店を理解する重要なポイントでもあります。
10席を一斉スタートにする理由は「炊きたて」
カウンターは10席。それでも自由な時間に予約できる方式にはしていません。
現在は20人前を一度に炊き、10席ずつ2回転。1巡目では、鍋から上がったばかりのビリヤニを一斉に提供します。
このスタイルにした根本には、大澤さんが追い求める**「炊きたて」**があります。
店の公式サイトも「最も美味しい状態を追求した結果、大量調理の炊き立てという結論に達しました」と説明しています。料理本の序文でも、大澤さんは炊きたてを食べてもらうために小さな店にしたことを明かしています。
つまり10席という規模は、単に店が小さいからではありません。
大きな鍋でまとまった量を炊き上げ、その完成直後を限られた人数に一斉に食べてもらう。店の構造そのものが、一皿の完成度を優先して組み立てられているのです。
20歳のインド旅行が大澤孝将さんの人生を変えた
大澤孝将さんは1989年、長野県生まれ。
人生を大きく変えたのは20歳のときでした。大学生だった大澤さんはインドでビリヤニを食べ、その味に衝撃を受けます。
帰国後は、ただ好きな料理として食べ続けるだけでは終わりませんでした。
ビリヤニの研究を始め、店を借りてビリヤニパーティーを開き、間借りのビリヤニ店を経営。さらに、日常的にビリヤニを作れる環境を手に入れるため、シェアハウス「ビリヤニハウス」まで立ち上げています。
その後はインド料理店での勤務なども経験し、さまざまな方向からビリヤニを追究。コロナ禍をきっかけに自分自身と向き合った末、2021年8月に「ビリヤニ大澤」を開きました。
「好きな料理を仕事にした」という一言では収まらない歩みです。
ビリヤニを作る回数そのものを増やすために、住む環境や働き方まで変えてきたことが、大澤さんの特徴です。
ビリヤニを感覚だけでなく「科学」として分析する
大澤さんの料理には、もう一つ大きな特徴があります。
それが、調理を科学的に分析する姿勢です。
鍋と温度の関係、米の茹で加減、食材への熱の入り方、スパイスを加えるタイミング、香りの変化。毎日の調理で条件を確認しながら、よりおいしい状態を探してきました。
大量のバスマティライスを均一に仕上げるため、複数の鍋を使って時間差で茹でる方法も採用。最後の蒸し上げでも内部温度を確認しながら仕上げます。
毎日の仕込みには4～5時間をかけ、フライドオニオン、肉、グレービー、スパイス、米をそれぞれ細かく調整しています。
「昔ながらのレシピを忠実に再現する」ことだけが目的ではありません。
インドで生まれた料理を研究し続け、条件を細かく組み立て直しながら、自分が考える最高地点へ近づけていく。それが大澤さんのビリヤニ作りです。
ミシュランガイド東京2026でビブグルマンに選出
2021年8月の開店から満席が続いてきたビリヤニ大澤は、さらに大きな評価を受けることになります。
「ミシュランガイド東京2026」のビブグルマンに掲載されました。
ミシュランガイドでは、ビリヤニ大澤についてマトンやチキンを中心としたビリヤニ専門店として紹介され、油を控えながら素材のうま味とスパイスの風味を引き出す料理が取り上げられています。
そして大澤さんの活動は日本国内だけにはとどまりません。
『情熱大陸』では、東京・神田の店だけでなく、クッキングスクール、自身の原点となった「ビリヤニハウス」、さらにインド・ムンバイの高級レストラン「Indian Accent」で料理を振る舞う姿にも密着しています。
20歳でインド料理に魅せられた日本人が、年月を経て今度はインドで自らのビリヤニを振る舞う。
この歩みこそ、今回の『情熱大陸』を象徴する部分になりそうです。
ビリヤニ大澤へ行く前に知っておきたいこと
実際に店を訪れるなら、一般的な飲食店とは仕組みが違うため、予約前に確認しておきたいポイントがあります。
- 予約は7日前の午前0時開始
- TableCheckから予約する
- 完全予約制
- カウンター10席
- 基本的に料理はビリヤニ1種類
- 1巡目は炊きたてを一斉提供
- 開始時刻から15分以上遅れる場合はテイクアウト対応になる
- 予約時刻48時間前からキャンセル料が発生する
- 最新の営業情報は公式Xで案内
特に重要なのは、単に「人気だから予約制」なのではなく、炊き上がりのタイミングと客が食べ始める時間まで料理の一部として設計していることです。
まとめ
大澤孝将さんは、20歳でインドのビリヤニに衝撃を受けてから15年以上、その一皿を追い続けてきたビリヤニ職人です。
間借り営業からビリヤニハウス、インド料理店勤務を経て、2021年に神田で「ビリヤニ大澤」を開店。10席の完全予約制という小さな店で、大鍋から上がったビリヤニを決まった時間に一斉提供する独自のスタイルを築きました。現在は予約を7日前の午前0時から受け付けています。
ミシュランガイド東京2026のビブグルマンにも選ばれ、活動は再びインドへ。
『情熱大陸』で描かれるのは、人気店の店主という肩書き以上に、一度出会った料理を15年以上追い続け、今なお完成形を決めない大澤孝将さんの執念です。
参考リンク
おすすめ関連商品
『「ビリヤニ大澤」のフライパンビリヤニ』
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