番組概要
2025年2月18日放送の『ラヴィット!』では、水田信二さんが登場する人気企画「おいしんじ万才」が放送されました。今回は東京都中央区にある築地場外市場を訪れ、新鮮なミナミマグロを使った「マグロたたき漬け丼」を紹介。築地ならではの極上食材を使用した一品を自宅でも簡単に作れるレシピとして披露しました。
マグロの旨みを最大限に引き出すために、焼き目をつけて香ばしさをプラスし、特製の漬けダレにじっくり浸けるのがポイント。手軽に作れるのに料亭のような味わいになる「マグロたたき漬け丼」、ぜひチャレンジしてみてください。
水田信二のおいしんじ万才とは？
「おいしんじ万才」は、水田信二、おいでやす小田、インディアンス田渕の3人が全国各地を巡り、“おいしんじ”な食材や料理を堪能する旅企画です。今回は、日本屈指の食の宝庫・築地場外市場で絶品のマグロを使った料理を作ります。
築地場外市場は、1935年に築地市場が開場した際に誕生しました。市場移転後も全国からの新鮮な魚介類や食材が集まり、約400店の専門店が軒を連ねています。プロの料理人から一般の観光客まで、多くの人々が訪れる食の聖地です。
ここで水田さんが選んだのが「ミナミマグロ」。赤身が濃厚で、しっとりとした舌触りが特徴の高級マグロです。この新鮮なミナミマグロを、絶品の漬け丼に仕上げました。
マグロたたき漬け丼の作り方
築地で仕入れた新鮮なミナミマグロを贅沢に使用し、シンプルな工程ながら味わい深い漬け丼に仕上げます。
材料（3人分）
- ミナミマグロ（赤身）1ブロック
- 米油 少々
- しょうゆ 大さじ5
- 酒 大さじ3
- みりん 大さじ3
- 砂糖 小さじ1.5
- 大葉 3枚
- 本わさび 適量
- 海苔 適量
- 白ごま 適量
- ごはん 適量
作り方
-
漬けダレを作る
- 小鍋に酒（大さじ3）とみりん（大さじ3）を入れ、火にかけてアルコールを飛ばす。沸騰後30秒ほど加熱すればOK。
- しょうゆを先に入れると風味が飛ぶため、必ずアルコールを飛ばしてから加えるのがポイント。
- 火を止めたらしょうゆ（大さじ5）と砂糖（小さじ1.5）を加え、砂糖が完全に溶けるまで混ぜる。
- 耐熱容器に移し、しっかり冷ましておく。
-
マグロに焼き目をつける
- フライパンに米油（少々）をひき、中火で熱する。
- マグロの表面だけをサッと焼く。長く焼くと火が入りすぎてしまうため、全体に軽く焼き色がつく程度でOK。
- 焼いたら、1cm幅にスライスする。
-
マグロを漬ける
- バットにタレを適量入れ、スライスしたマグロを並べる。
- 上から残りのタレをかける。
- 落としラップをして冷蔵庫で5分ほど漬け込む。
- にんにくが好きな人は、おろしにんにくを少し加えるのもおすすめ。
-
丼を仕上げる
- 大葉（3枚）を千切りにし、本わさびをすりおろしておく。
- 丼にごはんを盛り、海苔を細かくちぎって散らす。
- 海苔を敷くことで、ごはんの熱がマグロに直接当たるのを防ぎ、風味を閉じ込める。
- その上にマグロをたっぷりのせる。
- 大葉をのせ、白ごまをふりかける。
- わさびを添えたら完成！
おいしく作るポイント
- タレはしっかり冷ましてからマグロを漬ける
→ 温かいままだとマグロの食感が変わってしまうため、必ず冷まして使う。 - マグロの表面を焼くことで風味と食感がアップ
→ 炙ることで旨みが凝縮され、タレの染み込みもよくなる。 - 漬け時間は短めに
→ 5分程度でOK。長く漬けすぎると、マグロのフレッシュな味わいが損なわれてしまう。
まとめ
「マグロたたき漬け丼」は、簡単に作れるのに本格的な味が楽しめる絶品レシピです。築地場外市場で仕入れたミナミマグロを使い、漬けダレにしっかり浸け込むことで、濃厚な旨みが際立ちます。タレの作り方や焼き目のつけ方にこだわることで、より美味しく仕上がります。ぜひ、ご家庭でも試してみてください。
高齢者向けアレンジ！「マグロたたき漬け丼」を食べやすく栄養バランスの良い献立に
マグロたたき漬け丼は、シンプルながらもたんぱく質がしっかり摂れる料理ですが、高齢者向けにはいくつか調整が必要です。まず、塩分を控えめにして素材の味を活かすこと、噛みやすく消化しやすい形にすることを考えました。さらに、不足しがちなカルシウムや食物繊維も補える献立にしています。
メイン：しっとりマグロたたき山かけ丼
たたきにしたマグロをしっとり食べやすくし、長芋のとろみをプラスすることで飲み込みやすくしました。ごはんは少し水分を含んだ雑穀ごはんにし、栄養価をアップさせます。
- マグロ（赤身）100g（細かくたたくことで柔らかく）
- しょうゆ 小さじ2（減塩タイプを使用）
- みりん 小さじ1（アルコールを飛ばす）
- すりおろし長芋 50g（とろみで食べやすく）
- 大葉 2枚（刻んで香りをプラス）
- 白ごま 小さじ1（カルシウム補給）
- 雑穀ごはん 150g（食物繊維とミネラルをプラス）
作り方
- マグロを包丁で細かくたたく。
- しょうゆとみりんを合わせてタレを作り、マグロを軽く漬ける（長時間漬けると塩分が入りすぎるので5分程度）。
- 丼に雑穀ごはんを盛り、すりおろした長芋をのせる。
- その上にマグロを盛り、大葉と白ごまをふる。
副菜①：小松菜とひじきのふんわり卵炒め
鉄分とカルシウムが豊富な小松菜とひじきを卵でふんわりと炒めて、栄養価を高めながらやさしい味付けにしました。
- 小松菜 50g（細かく刻む）
- ひじき（戻したもの）10g（鉄分を補給）
- 卵 1個（たんぱく質補給）
- ごま油 小さじ1（コクを出す）
- しょうゆ 小さじ1/2（減塩タイプ）
- だし汁 大さじ1（風味をアップ）
作り方
- 小松菜はざく切りにして、さっと下ゆでする。
- フライパンにごま油を熱し、ひじきを炒める。
- だし汁としょうゆを加え、小松菜を炒める。
- 溶き卵を流し入れ、ふんわりと炒める。
副菜②：かぼちゃとヨーグルトのサラダ
やわらかく蒸したかぼちゃにヨーグルトを加えてクリーミーに仕上げ、食べやすさとビタミン補給を両立させました。
- かぼちゃ 80g（蒸してやわらかく）
- ヨーグルト（無糖）大さじ2（腸内環境を整える）
- くるみ 5g（細かく砕いて食感をプラス）
- はちみつ 小さじ1/2（ほんのり甘みを足す）
作り方
- かぼちゃは皮をむき、柔らかく蒸してつぶす。
- ヨーグルト、はちみつを加えて混ぜる。
- 仕上げに砕いたくるみを散らす。
献立のポイント
- マグロは細かくたたいて柔らかくし、長芋のとろみをプラスして飲み込みやすく。
- 雑穀ごはんにすることで、ビタミンやミネラルを補給。
- 小松菜とひじきの卵炒めで鉄分・カルシウムを強化し、貧血予防。
- かぼちゃとヨーグルトのサラダでβカロテンと乳酸菌をプラスし、免疫力アップ。
塩分は控えめにしつつ、だしや食材の風味を活かして美味しく仕上げました。食べやすさと栄養バランスを両立した献立になっています。
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