はじめに
2025年1月8日のNHK【あさイチ】「みんな！ゴハンだよ」では、料理人の東山広樹さんが「たいとほたてのカルパッチョ」の作り方を紹介しました。シンプルな味付けで、オリーブ油と塩、レモンの香りを活かした爽やかな一品です。
カルパッチョは、薄切りの生牛肉にマヨネーズベースのソースをかけたものです。 マリネが調理方法なのに対し、カルパッチョは料理名です。 日本においては、生の牛ヒレ肉の代わりに、赤いマグロやカツオの刺身を使用した和風カルパッチョがよく食されています。
たいとほたてのカルパッチョの材料（2人分）
たい（刺身用/切り身）：140g
帆立て貝柱（刺身用）：1コ
昆布：適量
粗塩：少々
オリーブ油：少々
レモン（くし形に切る）：1切れ
レモンの皮（国産レモン/せん切り）：少々
たいとほたてのカルパッチョの作り方
- 【昆布じめの準備】たいと帆立て貝柱のサイズに合わせて、それぞれ2枚ずつ昆布をカットします。
- 【昆布じめの作成】たいと帆立て貝柱を上下で昆布ではさみ、ラップで包んで冷蔵庫で約8時間寝かせます。昆布の旨味がしっかり染み込みます。
- 【魚のカット】たいは薄いそぎ切りにし、帆立て貝柱は繊維に沿って縦1cm幅に切ります。
- 【盛り付け】器にたいと帆立て貝柱を美しく並べます。
- 【味付け】粗塩とオリーブ油を回しかけ、レモンを絞ります。さらにレモンの皮を散らして爽やかな香りをプラスします。
高齢者向け「たいとほたてのカルパッチョ」の分量調整
厚生労働省の「高齢者の1回の食事量の目安」に基づき、エネルギー摂取量や塩分を控えめに再計算しました。1回の食事量として、エネルギーは250kcal前後、たんぱく質約15g、塩分1.5g未満を目安にしています。
材料（2人分・高齢者向け）
たい（刺身用/切り身）：100g
帆立て貝柱（刺身用）：1コ（50g程度）
昆布：適量（旨味を引き出すための少量使用）
粗塩：ひとつまみ（0.6g程度）
オリーブ油：小さじ1（4g）
レモン（くし形に切る）：1切れ
レモンの皮（国産レモン/せん切り）：少々
栄養成分（1人分目安）
エネルギー：約180kcal
たんぱく質：約15g
脂質：約8g
塩分：約0.7g
作り方
- たいと帆立て貝柱のサイズに合わせて、昆布を2枚ずつカットします。
- 昆布でたいと帆立て貝柱を挟み、ラップで包んで冷蔵庫で約6〜8時間寝かせます。（昆布の旨味で塩分を抑えつつ風味を強調）
- たいは薄くそぎ切りにし、帆立て貝柱は繊維に沿って縦1cm幅に切ります。
- 器にたいと帆立て貝柱を並べます。
- 粗塩をひとつまみだけふり、オリーブ油小さじ1を全体に回しかけます。
- レモンを軽く絞り、皮を少量散らします。
食べやすさの工夫
- たいは特に薄くカットし、帆立ては1cm角にカットすることで噛みやすくしています。
- 柔らかくするために昆布締めの時間を長めに設定しています。
- 塩分は昆布の旨味で補い、レモンの酸味でさらに薄味でも満足感を高めています。
栄養バランスのポイント
- たんぱく質は十分に確保しつつ、塩分は1人分0.7g程度に抑えています。
- オリーブ油の使用量を減らして脂質を抑え、消化にも配慮しています。
栄養素の健康効果について
高齢者の健康維持を考慮し、今回の「たいとほたてのカルパッチョ」に使用している食材には、以下のような栄養素が含まれており、バランスの良さが特徴です。
レモンのビタミンC
レモンに豊富に含まれるビタミンCは、強力な抗酸化作用を持ち、細胞の酸化を防ぐ働きがあります。これにより、免疫力の強化や風邪予防、美肌効果も期待できます。特に高齢者は免疫機能が低下しやすいため、日常的に摂取することで健康維持に役立ちます。
昆布のカリウム
昆布にはカリウムが豊富に含まれています。カリウムは体内の余分なナトリウムを排出し、高血圧予防やむくみ解消に効果的です。塩分摂取を控えたい高齢者にとって、天然の旨味を引き出す昆布は減塩のサポートとしても最適です。
帆立の亜鉛
帆立貝柱は亜鉛を含んでおり、免疫力の維持や味覚機能の正常化に効果があります。高齢者は味覚の衰えから塩分の過剰摂取に陥りやすいため、亜鉛を適度に摂取することで味覚を正常に保ち、塩分を控えた食事でも満足感を得やすくなります。
これらの栄養素をバランス良く含む「たいとほたてのカルパッチョ」は、高齢者の健康維持に役立つ一品です。
まとめ
東山広樹さんの「たいとほたてのカルパッチョ」は、シンプルながら昆布じめの旨味とレモンの爽やかさが際立つ洗練された一皿です。特別な日の前菜やおもてなし料理としてもぴったりです。
東山広樹氏の最新著書『マニアック家中華』の詳細情報
(画像元：ダイヤモンド社)
書籍の概要
料理人・東山広樹氏の最新著書『マニアック家中華』は、2024年12月18日にダイヤモンド社から出版されました。本書は、家庭で本格的な中華料理を再現するための徹底したレシピ本で、プロの技術を家庭のキッチンで再現できる工夫が詰まっています。
掲載されているレシピの特徴
本書には、以下のような多彩な中華料理のレシピが掲載されています。
- 餃子、麻婆豆腐、青梗菜炒め、回鍋肉、春巻き、油淋鶏などの定番料理
- 茹で鶏、包子、水煮牛肉、汁なし担々麺、自家製調味料などのバリエーション豊かな品々
著者は、材料の微細な違いや調理方法を細かく検証し、誰でも成功しやすい最適なレシピを追求しています。
読者の口コミと評価
読者からは、次のような高評価の声が寄せられています。
- 「家庭で作る中華料理の概念が変わった」
- 「詳細な手順と解説で、プロの味を再現できた」
特に、家庭のキッチンでの再現性の高さや、調味料の選び方、調理器具の工夫など、初心者でも理解しやすい丁寧な解説が好評を博しています。
書籍の魅力と活用シーン
『マニアック家中華』の魅力は以下の点にあります。
- 実用性：初心者から料理上級者まで幅広く対応したレシピ内容
- 再現性の高さ：家庭で手に入る材料と道具で、プロの味を追求
- 多彩なレシピ：一冊で中華料理の基本から応用まで網羅
こんな人におすすめ
- 本格的な中華料理に挑戦したい方
- レシピの科学的な解説に興味がある方
- 料理の腕をさらに磨きたい方
購入情報
『マニアック家中華』は、ダイヤモンド社の公式サイトや主要オンライン書店で購入可能です。家庭でプロの味を再現できるこの一冊をぜひ手に取ってみてください。
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