はじめに
2025年1月8日のNHK【あさイチ】「みんな！ゴハンだよ」では、料理人の東山広樹さんが「ほたてののり巻き」の作り方を紹介しました。昆布じめした帆立て貝柱にしょうゆをつけ、焼きのりで巻いた香ばしい一品です。おつまみにもぴったりで、見た目も上品な仕上がりです。以下、材料と作り方をご紹介します。
帆立にはグルタミン酸、コハク酸、イノシン酸、グリシンが豊富に含まれ、さまざまなうま味の成分が各国どの料理のベースにもなるうま味と結びつけてくれる。 特有の甘味はグリコーゲンによるものである。 また肉厚な貝柱は独特なテクスチャーを持ち、火を通すことで劇的な変化を遂げる。 淡白にみえて、味わい深いもの。2021/12/17
ほたてののり巻きの材料（2人分）
帆立て貝柱（刺身用）：2コ
昆布：適量
しょうゆ：適量
焼きのり：適量
ほたてののり巻きの作り方
- 【昆布じめの準備】帆立て貝柱のサイズに合わせて、2枚の昆布をカットします。
- 【昆布じめの作成】帆立て貝柱を昆布で上下からはさみ、ラップで包んで冷蔵庫で約8時間寝かせます。昆布の旨味が帆立てに移り、味わいが深まります。
- 【焼きの準備】昆布じめした帆立て貝柱の片面にしょうゆをつけます。しょうゆをつけた面を上にし、昆布じめで使用した昆布の上にのせます。
- 【焼く】オーブントースター（1000W）で2〜3分焼きます。焼き過ぎないように注意し、ふんわりと仕上げましょう。
- 【仕上げ】焼きのりを帆立て貝柱のサイズの2倍の長さにカットし、焼いた帆立てをのせて、くるっと巻きます。
ほたてののり巻きのポイント
- 昆布じめの効果：昆布の旨味が帆立てに染み込み、しょうゆの塩味と調和します。
- 焼きのりの風味：焼きたてののりの香ばしさが帆立てと相性抜群です。
- おつまみに最適：シンプルな味付けながら、旨味が凝縮されていて、お酒にもよく合います。
高齢者向け「ほたてののり巻き」の分量調整
厚生労働省の「高齢者の1回の食事量の目安」に基づき、エネルギー摂取量や塩分を控えめに再計算しました。1回の食事量として、エネルギーは250kcal前後、たんぱく質約15g、塩分1.5g未満を目安にしています。
材料（2人分・高齢者向け）
帆立て貝柱（刺身用）：2コ（約80g）
昆布：適量（薄味調整用）
しょうゆ：小さじ1/2（3g程度）
焼きのり：適量（2枚程度）
栄養成分（1人分目安）
エネルギー：約110kcal
たんぱく質：約10g
脂質：約1g
塩分：約0.5g
作り方
- 帆立て貝柱のサイズに合わせて昆布を2枚カットします。
- 昆布で帆立て貝柱を挟み、ラップで包んで冷蔵庫で8時間程度寝かせます。
- 帆立て貝柱の片面にしょうゆを薄く塗ります。
- 昆布じめに使用した昆布の上に帆立てをのせ、オーブントースター（1000W）で2〜3分加熱します。
- 焼きのりを帆立ての2倍の長さにカットし、焼いた帆立てを巻きます。
食べやすさの工夫
- 帆立ては1cm程度の厚みにスライスして焼くことで柔らかく、噛みやすくなります。
- 焼きのりは薄めのものを使用し、巻く際に半分にカットして食べやすくしています。
- 塩分を控えるために、しょうゆの使用量を小さじ1/2に抑え、昆布の旨味を活用しています。
栄養バランスのポイント
- たんぱく質は帆立てから十分に摂取でき、高齢者の筋力維持に役立ちます。
- 塩分は昆布の旨味と少量のしょうゆで0.5gに抑えています。
- 脂質は焼きのりと帆立て本来の旨味を活かして抑えめに仕上げています。
帆立の健康効果について
帆立は、単に美味しいだけでなく、高齢者の健康維持に役立つ栄養素が豊富に含まれています。
良質なたんぱく質
帆立は高たんぱく・低脂質の食材であり、高齢者の筋肉維持や体力向上に役立ちます。特に、加齢による筋力低下（サルコペニア）の予防に効果的です。さらに、消化吸収が良いため、胃腸への負担も少なく、食欲が低下しがちな方にもおすすめです。
タウリンの効果
帆立にはタウリンが豊富に含まれており、以下のような健康効果が期待できます。
- コレステロール低下：血中の悪玉コレステロール（LDL）の抑制をサポートし、動脈硬化予防に役立ちます。
- 肝機能サポート：タウリンは肝臓の解毒作用を促進し、脂肪肝の予防にも効果的です。
- 心臓の健康維持：血圧を下げる働きがあり、心疾患リスクの軽減に貢献します。
ビタミン・ミネラル
帆立にはビタミンB群や鉄分も含まれており、疲労回復や貧血予防にも効果的です。特にビタミンB12は神経機能を正常に保ち、記憶力や集中力の維持に役立ちます。
帆立の豊富な栄養素を活かした「ほたてののり巻き」は、高齢者の健康維持に最適な一品です。
まとめ
東山広樹さんの「ほたてののり巻き」は、昆布じめの旨味としょうゆの香ばしさが絶妙な上品な一品です。おもてなしや特別な日の前菜、おつまみにもおすすめです。
東山広樹氏の最新著書『マニアック家中華』の詳細情報
(画像元：ダイヤモンド社)
書籍の概要
料理人・東山広樹氏の最新著書『マニアック家中華』は、2024年12月18日にダイヤモンド社から出版されました。本書は、家庭で本格的な中華料理を再現するための徹底したレシピ本で、プロの技術を家庭のキッチンで再現できる工夫が詰まっています。
掲載されているレシピの特徴
本書には、以下のような多彩な中華料理のレシピが掲載されています。
- 餃子、麻婆豆腐、青梗菜炒め、回鍋肉、春巻き、油淋鶏などの定番料理
- 茹で鶏、包子、水煮牛肉、汁なし担々麺、自家製調味料などのバリエーション豊かな品々
著者は、材料の微細な違いや調理方法を細かく検証し、誰でも成功しやすい最適なレシピを追求しています。
読者の口コミと評価
読者からは、次のような高評価の声が寄せられています。
- 「家庭で作る中華料理の概念が変わった」
- 「詳細な手順と解説で、プロの味を再現できた」
特に、家庭のキッチンでの再現性の高さや、調味料の選び方、調理器具の工夫など、初心者でも理解しやすい丁寧な解説が好評を博しています。
書籍の魅力と活用シーン
『マニアック家中華』の魅力は以下の点にあります。
- 実用性：初心者から料理上級者まで幅広く対応したレシピ内容
- 再現性の高さ：家庭で手に入る材料と道具で、プロの味を追求
- 多彩なレシピ：一冊で中華料理の基本から応用まで網羅
こんな人におすすめ
- 本格的な中華料理に挑戦したい方
- レシピの科学的な解説に興味がある方
- 料理の腕をさらに磨きたい方
購入情報
『マニアック家中華』は、ダイヤモンド社の公式サイトや主要オンライン書店で購入可能です。家庭でプロの味を再現できるこの一冊をぜひ手に取ってみてください。
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