はじめに
2025年1月22日（水）のNHK【あさイチ】のみんな！ゴハンだよのコーナーでは、川島孝さんによる「ブイヤベース」のレシピが紹介されました。南フランスの伝統料理であるブイヤベースは、魚介のうまみがたっぷり詰まった一品です。今回のレシピでは、仕上げに隠し味としてみそを加えることで、より深い味わいを楽しむことができます。以下で詳細な作り方をご紹介します。
材料（2人分）
- たら（切り身）（半分に切る）：1切れ
- えび（有頭/殻付き）（背ワタを除く）：2匹
- あさり：6コ
A
- たまねぎ（みじん切り）：100g
- にんじん（みじん切り）：70g
- セロリ（みじん切り）：40g
- にんにく（みじん切り）：1/2かけ
- アンチョビ（フィレまたはペースト）：3g
- 白ワイン：100ml
- サフラン（あれば）：1つまみ
- トマトペースト：25g
- 水：300ml
B
- タイム：4枝
- セロリの葉：1本分
- みそ：10g
C
- おろしにんにく：2g
- マヨネーズ：50g
- パプリカパウダー（あれば）：少々
その他：バゲット（薄切り、適量）、オリーブ油（適量）、塩（適量）
作り方
- たらの両面に塩（1つまみずつ）をふり、5分ほどおいてから出てきた水分をペーパータオルで拭き取ります。
- 鍋にオリーブ油（大さじ2）とにんにくを入れ、中火で炒めて香りを立たせます。
- アンチョビを加えてほぐれるまで炒めた後、Aのたまねぎ、にんじん、セロリを加え、塩（1つまみ）をふり、強めの中火で炒めます。野菜がしんなりするまでしっかり炒めるのがポイントです。
- 野菜の上にえび、あさりを並べ、たらは皮を上にして置きます。白ワインとサフランを加えて火を強め、アルコールをとばします。
- トマトペーストを端に入れ、煮汁で溶かしてから水を加え、全体をやさしく混ぜます。Bのタイムとセロリの葉を加え、中火で15～20分間煮込みます。
- ボウルにみそを入れ、スープを少量ずつ加えて溶かしてから鍋に戻し、全体を混ぜます。塩加減を確認し、好みで塩を足してください。
アイオリソースと仕上げ
- Cのおろしにんにく、マヨネーズ、パプリカパウダーを混ぜてアイオリソースを作ります。
- バゲットは軽く焼くか温めて準備します。
- ブイヤベースを具材、スープの順に器に盛り付け、仕上げにオリーブ油をかけます。アイオリソースとバゲットを添えて完成です。
高齢者向きに調整した「ブイヤベース」のレシピ
しげゆき
高齢者の健康を考慮し、1回の食事量の目安に基づいて分量を調整しました。エネルギー摂取量を抑えつつ、食べやすさと栄養バランスに配慮した内容です。塩分も控えめに調整しています。
材料（1人分）
- たら（切り身）（半分に切る）：40g
- えび（有頭/殻付き）（背ワタを除く）：1匹
- あさり：3コ
A
- たまねぎ（みじん切り）：50g
- にんじん（みじん切り）：35g
- セロリ（みじん切り）：20g
- にんにく（みじん切り）：1/4かけ
- アンチョビ（ペースト）：1g
- 白ワイン：50ml
- サフラン（あれば）：1つまみ未満
- トマトペースト：12g
- 水：150ml
B
- タイム：2枝
- セロリの葉：適量
- みそ：5g
C
- おろしにんにく：1g
- マヨネーズ（低脂肪タイプ）：20g
- パプリカパウダー（あれば）：少々
その他：バゲット（薄切り）：1枚（約10g）、オリーブ油（適量）、塩（少量）
調理のポイント
- たらとえびの下準備：たらとえびには、塩を控えめにふり（1つまみ未満）、5分おいてから水分を拭き取ります。
- 香り立て：オリーブ油を少量使用し、にんにくを香りが立つまで炒めます。
- 野菜の炒め時間短縮：Aの材料を使用する際、食べやすく柔らかくするために、水を少量足して蒸し焼きにします。
- スープの濃度調整：トマトペーストやみそを控えめに使用しつつ、うまみを引き出すためアンチョビを活用します。
- 具材の柔らかさ：すべての具材が柔らかく仕上がるよう、中火でじっくり煮込みます。
食べやすさと栄養バランスの工夫
- エネルギー調整：総エネルギー量は約200～250kcal（1食分）に抑えています。
- 塩分控えめ：全体の塩分量を1.5g以下に調整しています。
- 食物繊維補強：野菜の割合を増やし、便秘予防に配慮。
- 高齢者の嚥下サポート：具材を小さめに切り、柔らかく調理します。
仕上げ
- アイオリソース：おろしにんにく、マヨネーズを混ぜ、塩分を加えず仕上げます。
- バゲット：薄くスライスし、柔らかくなるまでトーストするか温めます。
- 盛り付け：具材を器に盛り、スープを注ぎ、バゲットを添えます。
まとめ
ブイヤベースは魚介のうまみが凝縮された贅沢なスープです。隠し味のみそが絶妙なアクセントとなり、家庭でも本格的な味わいを楽しめます。
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