はじめに
笠原将弘さんの「料理のほそ道」で紹介された【鶏豆腐鍋】は、わずかな具材で鶏肉の旨みを最大限に引き出した究極の鍋料理です。主な具材は鶏もも肉、木綿豆腐、長ねぎと非常にシンプルですが、だからこそ鶏肉の旨みがスープに染み出し、極上の味わいに仕上がります。特製のタレも絶品で、卵黄を加えることで濃厚でコク深い味わいを堪能できます。寒い冬にぴったりの温まる鍋料理として、ぜひこの【鶏豆腐鍋】を作ってみてください。
【鶏豆腐鍋の材料】（4人前）
この【鶏豆腐鍋】は、シンプルな食材だけで作れるため、素材の旨みを存分に楽しむことができます。
- 鶏もも正肉：2枚（約500g）
- 木綿豆腐：1丁（約350g）
- 長ねぎ：3本
- ニンニク：2片
- 塩：大さじ1
- 黒コショウ：少々
【A】スープ用
- 水：1L
- 酒：300cc（料理酒を使用）
【B】特製タレ（2人分）
- 水：100cc
- 昆布茶：小さじ1/2（粉末状のもの）
- 醤油：大さじ3
- 砂糖：大さじ1
- かつお節：5g
- 卵黄：2個
- 青のり：少々
【鶏豆腐鍋の作り方】
1. 鶏肉の下準備
鶏もも肉は余分な脂肪や筋を取り除き、大きめの一口大にカットします。切り分けた鶏肉に塩（大さじ1）をまんべんなく揉み込み、冷蔵庫で30分程度寝かせておきます。塩を馴染ませることで鶏肉の旨みを引き出し、肉の水分が適度に抜けて柔らかく仕上がります。
2. 野菜と豆腐の下準備
長ねぎは白い部分を1cm幅の斜め切りにし、青い部分は薬味用に小口切りにします。ニンニクは包丁の腹で潰して香りを出します。豆腐は水切りをしてから8等分にカットします。
3. 鶏肉の下茹で
鍋にたっぷりのお湯を沸かし、下味をつけた鶏肉を軽く茹でます。鶏肉の表面が白くなったらすぐに引き上げて冷水に取り、余分な脂やアクを落とします。これにより、煮込んだ際のスープが透き通り、雑味のないクリアな仕上がりになります。
4. 鍋でスープを作る
鶏肉を鍋に戻し、【A】の水と酒を加えます。さらに斜め切りにした長ねぎ、潰したニンニクも加えて中火にかけます。沸騰してきたら丁寧にアクを取り除き、弱火にして20分程度じっくり煮込みます。鶏肉から旨みがじんわりと染み出し、シンプルながら味わい深いスープが出来上がります。
5. 特製タレの作成
【B】の卵黄と青のり以外の材料（水100cc、昆布茶小さじ1/2、醤油大さじ3、砂糖大さじ1、かつお節5g）を小鍋に入れて弱火で加熱します。ひと煮立ちしたら火を止め、かつお節の香りをしっかり抽出した後、茶こしなどで漉しておきます。これを取り皿に1人分ずつ分け、卵黄を1つずつ落とし、仕上げに青のりを散らして完成です。卵黄の濃厚さと鰹の旨みが絶妙に絡み合い、鍋の味を一層引き立てます。
6. 仕上げと味の調整
鍋のスープが煮詰まって水分が減ってきた場合は、少量の水を足してスープの量を調整します。塩少々を加えて味を整え、8等分にした豆腐を加えます。豆腐は温める程度で十分ですので、煮すぎないように注意しましょう。仕上げに黒コショウをふりかけ、風味を引き締めます。
7. 盛り付けと薬味の仕上げ
取り分けた際に長ねぎの青い部分の小口切りを薬味として散らし、さらに特製のタレにつけながらいただきます。シンプルながらも鶏肉の旨みがたっぷり染み出たスープが絶品で、卵黄入りのタレがさらに深みを加えています。
【鶏豆腐鍋の美味しく作るコツ】
- 鶏肉の下味付け：塩を揉み込むことで鶏肉の水分が抜け、旨みが凝縮されます。
- 鶏肉の下茹で：余分な脂やアクを除くことで、透き通ったスープに仕上がります。
- 弱火でじっくり煮る：鶏肉の旨みをしっかり引き出すため、弱火で煮込むのがポイントです。
- 豆腐の加熱時間：煮すぎると崩れやすくなるため、温める程度でOKです。
高齢者向け【鶏豆腐鍋】栄養バランスを考慮した分量調整と工夫
材料（2人分・高齢者向けに調整済み）
- 鶏もも正肉：1枚（約150g・皮を除く）
- 木綿豆腐：1/2丁（約150g）
- 長ねぎ：1本（白い部分のみ使用）
- ニンニク：1片（香りづけ用）
- 塩：小さじ1/2（約3g）
- 黒コショウ：少々（控えめに）
【A】スープ用
- 水：700ml
- 酒：100cc（アルコールを飛ばして使用）
【B】特製タレ（2人分）
- 水：50ml
- 昆布茶：小さじ1/4
- 醤油：大さじ1（塩分控えめタイプ使用）
- 砂糖：小さじ1
- かつお節：3g
- 卵黄：1個
- 青のり：少々
エネルギー・塩分バランス調整ポイント
- 鶏肉の皮を除き脂肪をカット
- 木綿豆腐でたんぱく質強化
- 長ねぎは白い部分のみにし、消化しやすく調整
- 塩分は半分程度にカットし、昆布茶で旨味補強
- 醤油は塩分控えめタイプを使用
- 特製タレは量を少なくし、卵黄1個でコクを補強
作り方
鶏肉の下準備
鶏もも肉は皮と余分な脂を取り除き、一口大にカット。塩（小さじ1/2）を軽く揉み込み、冷蔵庫で30分程度寝かせる。
野菜と豆腐の下準備
長ねぎは1cm幅の斜め切りにし、青い部分は使用せず、白い部分のみを使う。ニンニクは包丁の腹で軽く潰す。豆腐は1/2丁を4等分にカット。
鶏肉の下茹で
鍋にお湯を沸かし、鶏肉をサッと茹でる。表面が白くなったら取り出し、冷水にさらして水気を切る。
鍋でスープを作る
鶏肉を鍋に戻し、【A】の水と酒、長ねぎ、ニンニクを加え中火にかける。沸騰してきたらアクを取り除き、弱火にして15分程度煮込む。
特製タレの作成
【B】の水、昆布茶、醤油、砂糖、かつお節を小鍋に入れ、弱火で煮立たせてかつお節の旨みを抽出する。火を止めて茶こしで漉し、卵黄1個と青のりを加えて完成。
仕上げと味の調整
スープの水分が減ってきた場合は、少量の水を足して調整。塩味が足りない場合は昆布茶を追加して味を整える。豆腐を加え、温まる程度に軽く加熱する。仕上げに黒コショウを振る。
盛り付けと薬味の工夫
器に盛り付け、長ねぎの小口切りを散らし、特製タレにつけながらいただく。
栄養成分目安（1人分）
- エネルギー：約290kcal
- たんぱく質：約25g
- 脂質：約12g
- 炭水化物：約8g
- 食塩相当量：約2.0g
食べやすさ・高齢者向けの工夫
- 消化しやすさ：鶏肉は皮を除き、脂肪を控えめに調整。長ねぎは消化に優しい白い部分のみに限定。
- 塩分の調整：塩分を抑えつつ、昆布茶やかつお節で旨味を補強。
- 柔らかさの確保：鶏肉は下茹でし、長めに煮込むことで柔らかく。豆腐は加熱時間を短くし、形を崩さず柔らかさを保つ。
- エネルギー調整：卵黄や豆腐でたんぱく質を補い、脂質を控えめに。
代替食材の提案とバリエーション
鶏肉の代替：脂肪控えめで高タンパクな選択肢
- 鶏むね肉：鶏もも肉より脂肪が少なく、低カロリーで高タンパク。加熱しすぎるとパサつきやすいため、下茹で時間を短縮したり、そぎ切りでカットして食べやすく調整。
- ささみ：脂肪が極めて少なく消化しやすい部位。柔らかくするため、包丁でそぎ切りし、余熱で火を通す程度に調理。
豆腐の代替：食感の違いと消化のしやすさを考慮
- 絹ごし豆腐：木綿豆腐よりも柔らかく、舌触りが滑らかで高齢者にも食べやすい。煮崩れしやすいため、最後に加えて温める程度に調理。
- 高野豆腐：水で戻すと柔らかくなり、豆腐より崩れにくく食感もしっかり。タンパク質が豊富で栄養価も高いため、高齢者のたんぱく質補給にも最適。
野菜の代替：消化しやすさと栄養価を考慮
- 白菜：柔らかく煮込むことで消化に優れ、甘みも出るため高齢者向けにおすすめ。ビタミンCも豊富で風邪予防にも効果的。
- 大根：消化を助ける酵素（アミラーゼ）が含まれており、胃腸への負担を軽減。薄くいちょう切りにして煮込むことで、さらに柔らかく仕上がる。
- 小松菜：ビタミンや鉄分が豊富で、彩りも良く栄養バランス向上。さっと下茹でしてから最後に加えると、色味を保ちつつ柔らかく仕上がる。
これらの代替食材を活用することで、さらに高齢者の体に優しく、栄養価の高い鍋料理に仕上げることができます。
【まとめ】
笠原将弘さんが紹介した【鶏豆腐鍋】は、シンプルな具材のみで作る極上の鍋料理です。鶏肉の旨みがたっぷり溶け出したスープは、寒い冬に心も体も温まる絶品の味わいです。特製の卵黄入りタレにつけることで、さらにコクと旨みが増し、最後まで美味しく楽しめます。
コメント