大阪名物「肉吸い」とは？笠原将弘が本場の味を再現！
大阪発祥の「肉吸い」は、もともと「肉うどん」からうどんを抜いたシンプルな料理として誕生しました。牛肉の旨味がたっぷり溶け込んだだしに、ポーチドエッグや青ねぎを加えた、関西らしい上品な味わいが特徴です。今回は、和食のプロ・笠原将弘さんが「肉吸い」を本場の味に近づけて再現しました。ぜひ、ご自宅で試してみてください。
材料（2～3人前）
- 牛バラ薄切り肉（しゃぶしゃぶ用） 200g
- 青ねぎ 2本
- 卵（ポーチドエッグ用） 2個
- 卵（卵かけご飯用） 2個
- ご飯 適量
- 一味唐辛子 少々
A ※牛肉の下味
- 砂糖 小さじ1
- 酒 大さじ2
B ※つゆ
- だし 800cc
- 薄口醤油 大さじ3
- みりん 大さじ1.5
- 塩 小さじ1/2
作り方
- 牛肉の下ごしらえ
牛肉は包丁の背で軽く叩いて伸ばし、3cm幅に切る。ボウルに入れ、A（砂糖・酒）を揉み込み、10分ほど置いておく。 - 青ねぎの準備
青ねぎは小口切りにし、白い部分と青い部分を分けておく。 - つゆを作る
鍋にB（だし・醤油・みりん・塩）を入れて火にかけ、沸騰したら①の牛肉を加える。ほぐしながら弱火で5分ほど煮込み、アクを丁寧に取り除く。煮汁が減った場合は水を足して調整する。 - 青ねぎを加える
②で分けた青ねぎの白い部分を鍋に入れ、弱火でさっと煮る。 - ポーチドエッグを作る
別の鍋に湯を沸かし、鍋の縁に卵を1個ずつ落としてポーチドエッグを作る。 - 盛り付け
器に③の牛肉とつゆを注ぎ、⑤のポーチドエッグをのせる。仕上げに青ねぎの青い部分を散らし、お好みで一味唐辛子をふる。ご飯と卵かけご飯を添えて完成。
高齢者向けの「肉吸い」調整版
材料（2人前）
- 牛バラ薄切り肉（しゃぶしゃぶ用） 150g（脂身が少ない部位を選びます）
- 青ねぎ 2本（細かく刻み、食べやすくします）
- 卵（ポーチドエッグ用） 2個
- 卵（卵かけご飯用） 1個（コレステロールを考慮し減らします）
- ご飯 120g（血糖値の上昇を抑えるため控えめにします）
- 一味唐辛子 少々（控えめにします）
A ※牛肉の下味
- 砂糖 小さじ1/2（甘さを控えめにします）
- 酒 大さじ1.5（香り付けのみにします）
B ※つゆ
- だし 800cc（昆布だしを強めにして塩分を控えます）
- 薄口醤油 大さじ2（塩分を抑えるため減らします）
- みりん 大さじ1（甘さを控えめにします）
- 塩 小さじ1/4（半分に減らします）
作り方
- 牛肉の下ごしらえ
牛肉は包丁の背で軽く叩いて柔らかくし、3cm幅に切ります。ボウルに入れ、A（砂糖・酒）を揉み込み、10分ほど置きます。 - 青ねぎの準備
青ねぎは細かく刻み、消化しやすいように白い部分と青い部分を分けます。 - つゆを作る
鍋にB（だし・醤油・みりん・塩）を入れて火にかけ、沸騰したら①の牛肉を加え、ほぐしながら弱火で5分ほど煮ます。アクをしっかり取り除き、煮汁が減った場合は水を足して調整します。 - 青ねぎを加える
②で分けた青ねぎの白い部分を鍋に入れ、弱火でさっと煮ます。 - ポーチドエッグを作る
別の鍋に湯を沸かし、鍋の縁に卵を1個ずつ落としてポーチドエッグを作ります。黄身が半熟の状態で火を止めます。 - 盛り付け
器に③の牛肉とつゆを注ぎ、⑤のポーチドエッグをのせます。仕上げに青ねぎの青い部分を散らし、お好みで一味唐辛子をふります。ご飯を添えて完成です。
調整ポイント
- エネルギー 500kcal（適量に調整しながらも、たんぱく質を確保しています）
- たんぱく質 20g（筋力維持のため適量を確保しています）
- 脂質 15g（脂身の少ない肉を使用し、脂質を抑えています）
- 炭水化物 70g（血糖値管理のため、ご飯の量を調整しています）
- 食塩相当量 2.0g（塩分を控えめにし、だしの旨味を活かしています）
しげゆき
牛肉は薄く叩いて柔らかくし、青ねぎは細かく刻むことで食べやすく仕上げています。塩分を控えながらも、昆布だしの旨味を活かし、満足感のある味に仕上げました。ぜひお試しください。
まとめ
大阪発祥の「肉吸い」は、シンプルながらも奥深い味わいが楽しめる一品です。だしの旨味を最大限に生かし、ポーチドエッグのとろける食感が絶妙に絡み合います。ご飯と一緒に楽しめば、まさに大阪の味を堪能できます。ぜひご家庭で作ってみてください。
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