おかず青年隊が紹介するしょうがでポカポカレシピ
1月14日(火)放送のNHK「きょうの料理」では、結成14年目の「おかず青年隊」が久しぶりに登場し、冬を元気に乗り切る「しょうが」のポカポカレシピを紹介しました。今回の講師は日本料理研究家の柳原尚之さん。体を温める効果がある「しょうが」を活用し、冬の定番食材「牡蠣」を使った絶品炊き込みご飯「かきめし」を披露しました。寒い季節にぴったりのレシピで、しょうがの香りと牡蠣の旨味を最大限に引き出した一品です。
牡蠣は1日10個までが目安
牡蠣1個（約20g）あたりの亜鉛含有量は約2.8mg、プリン体含有量は約37mgであることを踏まえると、安心して食べられる牡蠣の量は1日10個ほどが目安になると考えられます。2021/09/18
柳原尚之「かきめし」の特徴
「かきめし」は、冬の味覚である牡蠣としょうがを使った炊き込みご飯です。牡蠣の煮汁をお米に吸わせて炊き上げることで、旨味をたっぷり吸収したご飯に仕上がります。さらに、牡蠣を途中で戻すことで、ふっくらとした食感が楽しめるのも特徴です。しょうがの香りと共に、風味豊かなご飯が楽しめるこのレシピは、寒い季節に体を温める効果も期待できます。
材料（2～3人分）
- 米：400ml（カップ2）
- かき（加熱用）：250g
- しょうが：20g
- 【A】
- しょうゆ：大さじ2
- 酒：大さじ1・1/2
- 焼きのり（全形）：1枚
- 塩：適量
- 酒：適量
作り方
- 米の下準備
- 米は洗って10分間水に浸しておく。水気をしっかり切る。
- しょうがは皮をむき、細めの千切りにする。
- かきの下処理
- かきをボウルに入れ、塩大さじ1と水少々を加えて優しくもむ。
- かきが黒っぽくなったら、かぶるくらいの水を加えて汚れを洗い落とす。
- 水気を切り、酒大さじ1をまぶしておく。
- かきを煮る
- 鍋にかき、しょうが、【A】を入れ中火にかける。
- 煮立ってかきのひだが開くまで1分ほど火を通す。
- 火が通ったら、ざるにあけて汁気を切り、煮汁はボウルで受けておく。
- 炊飯準備
- 受けた煮汁に水を足して480～580mlに調整する。
- 米と煮汁を厚手の鍋に入れ、蓋をして強めの中火で加熱する。
- 沸騰したら、煮たかきとしょうがを加える。
- 炊飯
- 再び蓋をして中火で10分ほど炊く。
- 汁気が少なくなってきたら弱火で2分ほど加熱。
- 汁気が完全になくなり、パチパチという音がしてきたら、10秒間強火にして火を止める。
- 火を止めた後、蓋を閉じたまま10分間蒸らす。
- 仕上げ
- 焼きのりは細かくちぎり、乾いた布巾で包んで手でもんで細かくする（もみのり）。
- 炊き上がったご飯を優しく混ぜ、茶碗に盛りつける。
- 仕上げにもみのりをふりかけて完成。
かきめしを美味しく作るポイント
- かきの下処理を丁寧に：塩で軽くもむことで汚れと臭みをしっかり取り除くことが大切です。
- 煮汁の活用：牡蠣の旨味が溶け出した煮汁をお米と一緒に炊くことで、ご飯に風味をしっかり移します。
- 火加減に注意：強火から弱火、蒸らし時間をしっかり守ることで、ふっくら仕上がります。
しょうがのポカポカ効果
しょうがは体を温める効果があり、特に冬場におすすめの食材です。しょうがに含まれる「ジンゲロール」は加熱すると「ショウガオール」に変化し、血行を促進して体を温める効果が高まります。今回のレシピでは加熱したしょうがを使用することで、寒さ対策としても優れています。
柳原尚之さんについて
柳原尚之さんは、日本料理研究家であり、江戸懐石料理の技術を現代の家庭に伝える料理講師です。伝統的な和食を基礎にしながら、家庭でも作りやすいレシピを提案し、テレビ番組や書籍でも活躍されています。今回の「かきめし」レシピも、シンプルながら本格的な技術が詰まった一品です。
高齢者向き「かきめし」レシピ（1回の食事量の目安に基づく調整版）
高齢者向けに、かきめしの分量や栄養バランス、塩分控えめの調整を加えたレシピです。以下のポイントに配慮しています。
- 1回の食事量の目安（65歳以上目安）：エネルギー400～500kcal、たんぱく質15～20g、塩分2g未満
- 食べやすさ：しょうがは細かく刻む、牡蠣は小ぶりを選ぶ
- 栄養バランス：炭水化物、たんぱく質、ビタミン、ミネラルのバランスに配慮
- 塩分控えめ：醤油の量を調整し、風味を活かして塩分カット
材料（2人分・高齢者向け調整）
- 米：300ml（カップ1.5、約225g）
- かき（加熱用・小ぶり）：200g
- しょうが：10g（できるだけ細かく刻む）
- 【A】
- 減塩しょうゆ：大さじ1
- 酒：大さじ1
- 焼きのり（全形）：1/2枚
- 塩：少々（0.5g以内）
- 酒：大さじ1（下処理用）
エネルギー・栄養素の目安（1人分）
- エネルギー：450kcal
- たんぱく質：19g
- 塩分：1.8g
- 炭水化物：70g
- 脂質：5g
作り方
- 米の準備
米は洗って10分水に浸し、水気をしっかり切る。しょうがは皮をむいてできるだけ細かく刻む。 - かきの下処理
かきはボウルに入れ、塩少々（0.5g）と水少々を加えて優しくもむ。水を加えて汚れを落とし、水気を切ってから酒大さじ1をまぶしておく。 - かきを煮る
鍋にかき、しょうが、【A】の調味料を加えて中火で煮る。かきのひだが開いたら火を止め、ざるでこして煮汁をボウルに取っておく。 - 炊飯
取っておいた煮汁を150mlに調整し、水を加えて合計360mlにする（米の1.2倍量）。米と煮汁を厚手の鍋に入れ、蓋をして強火にかける。沸騰したら弱火で10分炊き、汁気が少なくなったらかきを戻して2分炊く。 - 蒸らしと仕上げ
火を止め、10分間蒸らす。焼きのりは細かくちぎって布巾に包み、手でもんで細かくしておく。炊き上がったご飯を軽く混ぜ、茶碗に盛って焼きのりをふる。
食べやすさの工夫とポイント
- 米の量を減らすことで消化負担を軽減し、エネルギーも調整済み
- しょうがを細かく刻むことで食べやすく
- 塩分控えめの工夫として減塩しょうゆを使用
- 牡蠣のサイズを小ぶりにし、かみやすく調整
栄養バランスの工夫
- たんぱく質確保：かきの量を多めにし、たんぱく質19g確保
- ビタミン・ミネラル：しょうがに含まれるビタミンB群、牡蠣の亜鉛を活用
- 食物繊維：焼きのりの追加で補強
このレシピは高齢者の体に優しく、栄養バランスも考慮されています。
まとめ
「きょうの料理」で紹介された柳原尚之さんの「かきめし」は、しょうがの香りと牡蠣の旨味が染み込んだ、冬にぴったりの温まるレシピです。体を芯から温め、牡蠣の旨味を存分に楽しめるこの一品は、寒い季節の食卓にぴったりです。
冬になると、どうしても体が冷えがちなので、今回の「きょうの料理」のしょうがを使った「かきめし」レシピにはかなり惹かれました。しょうがの風味がしっかり効いていて、体の芯から温まる感じが想像できます。特に牡蠣の煮汁をお米に吸わせる工夫が素晴らしく、旨味を余すことなく味わえそうですね。
柳原尚之『美味しい暮らし 季節の手仕事 春夏秋冬 日々を楽しむレシピ帖』
柳原尚之氏の最新著書『美味しい暮らし 季節の手仕事 春夏秋冬 日々を楽しむレシピ帖』は、2016年11月に池田書店から出版されました。伝統的な日本料理を家庭で実践できるように、四季折々の食材を使ったレシピが豊富に掲載されています。特に、季節ごとに楽しめる手仕事をテーマとしており、料理だけでなく、食材の下処理や保存方法など、丁寧な日本の食文化を学べる内容となっています。
本書の特徴は、春・夏・秋・冬の各章に分けられ、それぞれの季節で手に入る旬の食材を生かした料理の提案が充実している点です。例えば、春には筍や山菜、夏には茄子やとうもろこしなど、食材ごとに最適な調理法や保存の知恵が解説されています。また、写真が多く掲載されており、視覚的にも楽しめる構成です。
読者からの口コミには、「季節の手仕事で旬を頂くことの大切さを感じた」「せめて季節ごとに一度くらいは丁寧に料理をしたいと思った」といった前向きな感想が寄せられています。特に、季節感を取り入れた食卓作りに興味のある方や、日本の伝統的な食文化を学びたい方におすすめの一冊です。
池田書店から出版されたこの著書は、初心者から料理好きまで幅広い層に支持されており、日本料理の基礎から応用まで学べる一冊として評価されています。
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