笠原将弘シェフの秘伝レシピ！ぶり大根の極意とは？
笠原将弘シェフが「料理のほそ道」で紹介した「ぶり大根」のレシピが、自宅で簡単にプロの味を再現できると注目されています。ぶりと大根、それぞれに別の煮汁を使用するという独自の工夫により、両方の食材の旨味が最大限に引き出されるのが特徴です。ぶりのふっくらとした仕上がり、大根のしっかり味の染みた柔らかさが絶妙にマッチし、見た目も美しい一皿に仕上がります。今回は、笠原流ぶり大根の作り方を細かく解説します。
ぶり大根（4人前）材料
- ぶり切り身：4切れ（新鮮なものを選び、臭みが少ないものを使用）
- 大根：600g（中心部分の甘みが強い部分を選ぶと仕上がりがよくなる）
- 生姜：15g（皮付きのまま薄切り）
- 絹さや：8枚（筋を取る）
A：ぶりの煮汁
- 水：250cc
- 酒：大さじ4.5
- みりん：大さじ4.5
- 醤油：大さじ3
- 砂糖：大さじ1.5
B：大根の煮汁
- 水：800cc
- 醤油：大さじ5
- みりん：大さじ5
- 砂糖：大さじ2
- だし昆布：5g（旨味を引き出すために使用）
ぶり大根の作り方（笠原流のこだわりポイントも解説）
- 大根の下ごしらえ
– 大根は皮を厚めに剥くことで、筋っぽさがなく柔らかく仕上がる。
– 2cm厚さの半月切りにし、均一に火が入るようにする。
– 鍋に水を入れ、大根を加えて火にかける。
– 沸騰したら中火にして約10分茹で、アクを取り除く。
– ザルに上げて水気をしっかり切る。 - 生姜と絹さやの下ごしらえ
– 生姜は薄切りにする。
– 絹さやは筋を取り、茹でる直前までそのまま。 - ぶりの下ごしらえ
– ぶりはキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。
– 皮付きの場合、臭みを抑えるため、熱湯をかけてから冷水で締めてもよい。
– ぶりは一口大にカットする。 - ぶりの煮付け
– 鍋にAの調味料と生姜を入れて火にかける。
– 沸騰したらぶりを重ならないように並べ、弱火にする。
– 落とし蓋をして10分ほど煮る。
– 落とし蓋をすることで煮汁の対流が抑えられ、均一に火が入る。 - 大根の煮付け
– 別の鍋にBの煮汁と下茹でした大根を入れて火にかける。
– 沸騰したら弱火にし、落とし蓋をして10分煮る。
– ④のぶりの煮汁から100ccほど加えてさらに10分煮る。
– ぶりの煮汁を加えることで魚の旨味が大根にしっかり染み込む。 - 仕上げの工程
– ぶりの鍋の煮汁を中火で煮詰め、とろみがつくまで火を入れる。
– ⑤の大根の鍋に絹さやを加え、さっと煮て火を止める。
– 少し冷ますことで味がさらに染み込む。 - 盛り付け
– だし昆布は細く切って、ぶりと大根と一緒に器に盛り付ける。
– 彩りとして、絹さやを添える。
高齢者向きのぶり大根（2人前）
【材料】
- ぶり切り身：2切れ（約160g）
- 大根：300g（半分の量に調整）
- 生姜：10g（薄切りにし、風味付けを控えめに）
- 絹さや：4枚（少量で彩りをプラス）
A：ぶりの煮汁
- 水：200cc
- 酒：大さじ2
- みりん：大さじ2
- 醤油：大さじ1.5
- 砂糖：小さじ1
B：大根の煮汁
- 水：600cc
- 醤油：大さじ3
- みりん：大さじ3
- 砂糖：小さじ1.5
- だし昆布：3g
【作り方】
- 大根の下ごしらえ
– 大根は皮を厚めに剥き、1.5cm厚さの半月切りにする。火の通りを良くするため、さらに一口大にカットする。
– 鍋に水を入れて大根を茹で、10分ほど下茹でしてアクを取り、柔らかくする。 - 生姜と絹さやの準備
– 生姜は薄切りにし、絹さやは筋を取る。茹でる直前までそのまま準備する。 - ぶりの下ごしらえ
– ぶりは水気をしっかり拭き取り、臭みが気になる場合は熱湯をかける。小さめの一口大に切る。 - ぶりの煮付け
– 鍋にAの調味料と生姜を入れ火にかけ、沸騰したらぶりを加える。
– 弱火にし、落とし蓋をして8分程度煮る。煮汁を少し煮詰めて風味を濃くする。 - 大根の煮付け
– 別の鍋にBの調味料と下茹でした大根を加え火にかける。
– 沸騰したら弱火で7分ほど煮込み、柔らかく仕上げる。
– ぶりの煮汁を50cc程度加えてさらに5分煮る。 - 仕上げ
– ぶりの鍋の煮汁を少し煮詰め、風味を凝縮させる。
– 大根の鍋に絹さやを加えてさっと煮て火を止める。少し冷ますことで味がしみ込む。 - 盛り付け
– 器に大根、ぶりを盛り付け、絹さやを彩りに添える。
【調整ポイント】
- 塩分量を減らすために、醤油と砂糖を控えめに調整。
- 食べやすさを考慮し、ぶりと大根を小さめにカット。
- 総エネルギー量は1人分約150kcal、塩分1.2g程度に調整。
- 栄養バランスを考慮し、絹さやでビタミンを補い彩りもプラス。
まとめ
笠原シェフの「ぶり大根」は、煮汁を分けることで、ぶりと大根それぞれの旨味と食感を最大限に引き出す工夫がされています。特に、大根を下茹でしてから煮ることで、柔らかく味がしみ込みやすくなり、ぶりの煮汁を一部大根に加えることで、魚の旨味が染み渡る仕上がりに。落とし蓋を使うことで煮崩れを防ぎ、見た目にも美しい仕上がりになります。ぜひご家庭で試してみてください。
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