【きょうの料理ビギナーズ】定番和食「ぶり大根」レシピ｜2025/1/22放送

旨みたっぷり！味がしみ込んだ「ぶり大根」の作り方

旨みたっぷり！味がしみ込んだ「ぶり大根」の作り方

2025年1月22日放送のNHK「きょうの料理ビギナーズ」では、「ぶり大根」のレシピが紹介されました。ぶりと大根の相性抜群なこの一品は、煮込むことでぶりの旨みが大根に染み込み、甘辛い味付けがご飯にもよく合います。ポイントは、大根を先に煮てからぶりを加えること。大根にしっかり火を通して味を含ませ、ぶりを後から加えることで臭みを抑え、ふっくら仕上がります。基本の作り方をしっかり押さえれば、誰でも簡単に美味しく作ることができます。

ぶり大根の材料（2人分）

ぶり（切り身）：2切れ（250g）（食べやすいサイズにカット）
大根：300g（煮汁をしっかり吸い込み、味がしみやすい）
しょうが：15g（香りと風味を加え、臭みを取る）
A（調味料）
- 酒：カップ1/2（臭みを取り、風味を加える）
- 砂糖：大さじ1（甘みを加えて味を調える）
- みりん：大さじ1（照りを出し、コクをプラス）
- しょうゆ：大さじ2（味を引き締める）
塩：少々（ぶりの下処理用）

ぶり大根の作り方

ぶりの下処理をする
- ぶりは1切れを3等分に切り、ざるに並べる。
- 塩少々をふり、約5分間おいて余分な水分を出す。
- 熱湯を回しかけ、臭みを取る（霜降り）。
大根としょうがの準備をする
- 大根は縦に四つ割りにし、斜め半分に切る。
- しょうがは皮をむいてせん切りにし、水に5分さらしてアクを抜く（途中で水を替える）。
- しょうがの皮は煮汁に加えるため取っておく。
大根を煮る
- 小さめのフライパンに大根を入れ、水カップ1と1/2を注ぎ、中火にかける。
- 煮立ったら弱めの中火にし、約5分間煮る。
ぶりを加えて煮る
- しょうがの皮とぶりを加え、1～2分煮る。
- Aの調味料（酒・砂糖・みりん・しょうゆ）を順に入れ、中火で加熱する。
仕上げの煮込み
- 煮立ったら落としぶたをし、弱めの中火で7～8分間煮る。
- 大根に竹串を刺し、スッと通れば火を止める。
- 煮汁が多ければ、落としぶたを外し、弱めの中火で少し煮詰める。
- しょうがの皮を取り除く。
盛り付ける
- 器に盛り、水気を切ったしょうがのせん切りをのせて完成。

美味しく作るポイント

ぶりの霜降りをしっかり行う
- 霜降りすることで余分な脂と臭みが取れ、煮汁が濁らず、すっきりした味に仕上がる。
大根を下茹ですることで味がしみやすくなる
- 先に大根だけを煮て火を通し、煮汁が染み込みやすい状態にしておく。
落としぶたを使う
- 煮汁が全体にまわり、むらなく味がしみ込む。アルミホイルやクッキングシートで代用可能。
煮詰めすぎない
- 煮汁が少なくなりすぎると味が濃くなりすぎるため、適度に煮詰める。

高齢者向け「ぶり大根」の調整版

【1回の食事量の目安】
エネルギー：400〜600kcal
たんぱく質：15〜25g
脂質：10〜20g
塩分：2.0g以下

【調整後の材料（2人分）】

ぶり（切り身）：2切れ（200g）（脂質を抑えつつ、たんぱく質を確保）
大根：350g（食物繊維と消化を助ける成分が豊富なため増量）
しょうが：10g（風味を出しつつ、刺激を抑える）
A（調味料）
- 酒：カップ1/3（臭みを取り、風味を加える）
- 砂糖：小さじ2（甘さを控えてバランスを取る）
- みりん：小さじ2（控えめにしてカロリーを抑える）
- しょうゆ：小さじ4（塩分を控えつつ、味を整える）
- だし汁：カップ1（減塩効果と旨みを強化）
塩：少々（ぶりの下処理用）

【調整後の作り方】

ぶりの下処理をする
- ぶりを1切れ3等分に切り、塩をふって約5分おく。
- 熱湯を回しかけ、霜降りにして余分な脂と臭みを取り除く。
大根としょうがの準備をする
- 大根は縦に四つ割りし、斜め半分に切る。
- しょうがは皮をむき、せん切りにし、水にさらしてアクを抜く。皮は煮汁に加えるため取っておく。
大根を煮る
- 鍋に大根とだし汁を入れ、中火で約7分煮る。
ぶりを加えて煮る
- しょうがの皮とぶりを加え、2分間煮る。
- Aの調味料（酒・砂糖・みりん・しょうゆ）を加えて中火で煮る。
仕上げの煮込み
- 落としぶたをして弱火で8分間煮る。
- 煮汁が少なければ、落としぶたを外して少し煮詰める。
- しょうがの皮を取り除く。
盛り付ける
- 器に盛り、せん切りしたしょうがをのせる。