はじめに
2025年1月8日（水）の毎日テレビ系【水野真紀の魔法のレストラン】では、老舗料亭「萬亀楼」の料理人・小西雄大さんが「ブラックあんかけ丼」のレシピを紹介しました。
ブラックあんかけ丼は、ご飯の上に真っ黒なとろみあんをかけた、見た目のインパクトが強い丼物です。真っ黒なあんの秘密は焼きのりを使用している点にあり、焼きのりの風味がしっかりと効いた和風の味付けが特徴的です。鶏もも肉やレンコン、カブなどの具材の歯ごたえが楽しめる、食べ応えのある一品です。
基本情報
正式名称 有職料理 萬亀楼
よみがな ゆうそくりょうり まんかめろう
通称名称 萬亀楼
よみがな まんかめろう
住所・所在地 京都市上京区猪熊通り出水上ル蛭子町387
他 6 行
ブラックあんかけ丼の材料（3人前）
ブラックあんかけ丼の材料は、シンプルでありながらも風味豊かで、和食らしい仕上がりになります。3人前の分量ですので、ご家庭での食事にぴったりです。
- 焼きのり…6枚（風味の強い焼きのりを使用するのがおすすめ）
- カブ（くし切り）…100g（食感を残すため少し厚めに切るのがポイント）
- カブの葉（ざく切り）…40g（栄養価が高く、彩りも良くなります）
- 鶏もも肉（小さめに切る）…100g（火が通りやすいように小さめにカット）
- レンコン（薄切り）…40g（シャキシャキした食感を楽しめる）
- エリンギ（薄切り）…40g（コリコリ食感と旨味が加わる）
- 水…400cc
- しょうゆ…35cc（塩分控えめでもしっかりした風味）
- みりん…30cc（甘みとコクをプラス）
- ラー油…適量（辛さのアクセントに）
- 青ねぎ（小口切り）…適量（仕上げの彩りと香り付け）
- 水溶き片栗粉（同割）…適量（とろみの調整用）
- ご飯…適量（炊きたての温かいものを使用）
ブラックあんかけ丼の作り方・レシピ
ブラックあんかけ丼の作り方は、シンプルながらもいくつかのポイントがあります。とろみの加減や焼きのりの入れ方が仕上がりに大きく影響しますので、丁寧に作りましょう。
- 具材を炒める
フライパンにサラダ油をひき、中火でカブ・カブの葉・レンコン・エリンギを炒めます。カブとレンコンの食感を残すため、強火でサッと炒めるのがポイントです。 - 煮込む
フライパンに水400cc、しょうゆ35cc、みりん30cc、鶏もも肉を加えます。中火で3分ほど煮込み、鶏肉に火を通します。鶏肉は事前に下味をつけても美味しく仕上がります。 - 焼きのりを加える
焼きのりをちぎりながら加え、全体になじむように優しく混ぜます。焼きのりが煮汁に溶け込むことで、独特の黒いあんが完成します。 - とろみをつける
水溶き片栗粉を加えてとろみをつけます。片栗粉を加える際は、必ず弱火にし、少しずつ加えながら全体を混ぜましょう。 - 盛り付け
温かいご飯を器に盛り、④のブラックあんをたっぷりとかけます。 - 仕上げ
最後にラー油を数滴かけ、青ねぎを散らして完成です。
ブラックあんかけ丼の美味しく作るコツ
- 焼きのりは煮すぎない
焼きのりは最後に入れることで風味が活きます。煮すぎると苦みが出てしまうため、さっと混ぜる程度にしましょう。 - 片栗粉の加え方
とろみの調整が難しい場合は、水溶き片栗粉を少しずつ加え、都度混ぜてください。入れすぎると固くなりすぎるので注意しましょう。 - 具材の切り方と炒め方
カブやレンコンは大きめにカットし、短時間で火を通すことで食感が残ります。
ブラックあんかけ丼のアレンジアイデア
- 辛さアップバージョン：ラー油の代わりに七味唐辛子や一味唐辛子を加えてピリ辛風味に。
- 海鮮アレンジ：鶏もも肉の代わりにエビやホタテを使用して、海鮮風のブラックあんかけ丼に。
- とろみ控えめ：水溶き片栗粉の量を少なくし、スープ風にしても美味しいです。
ブラックあんかけ丼はどんな料理？食感と味の特徴
ブラックあんかけ丼は、見た目のインパクトだけでなく、味わいも奥深い料理です。焼きのりの香ばしさとしょうゆのコク、みりんの甘さが絶妙に調和しています。さらに、カブやレンコンのシャキシャキ感、エリンギのコリコリ感など、複数の食感が楽しめるのも特徴です。とろみのある黒いあんがご飯にしっかり絡まり、一口食べるごとに風味が広がります。
高齢者向け「ブラックあんかけ丼」のレシピ調整
高齢者の健康を考慮し、以下の目安に基づき「ブラックあんかけ丼」のレシピを調整しました。
高齢者の1回の食事量目安（1食分）
- 総エネルギー摂取量：400～500kcal程度
- タンパク質：15～20g
- 塩分：2g以下推奨
- 脂質：適量（10～15g程度）
- 炭水化物：70～80g程度（主にご飯から）
- 野菜類：100～150g
- 水分：しっかり補給
材料（2人前、高齢者向け調整済み）
- 焼きのり…4枚（風味を保ちつつ消化に配慮）
- カブ（くし切り）…80g（柔らかく煮て食べやすく）
- カブの葉（ざく切り）…30g（カルシウム補給、細かく刻む）
- 鶏もも肉（皮を取り除き小さく切る）…80g（脂質控えめでタンパク質確保）
- レンコン（薄切り、下茹で済み）…30g（柔らかく下処理済み）
- エリンギ（薄切り）…30g（食感を残しつつ薄切りで咀嚼しやすく）
- 水…400cc
- 減塩しょうゆ…25cc（塩分を抑えるため減塩タイプ使用）
- みりん…20cc（甘みを控えめに）
- ラー油…少量（香り付けのみ）
- 青ねぎ（小口切り）…適量（仕上げの香り付け）
- 水溶き片栗粉（同割）…適量（とろみをつけ飲み込みやすく）
- ご飯（軟飯）…150g（消化しやすく水分多めの炊き方）
作り方
- 具材を下処理する
カブ、レンコンはあらかじめ柔らかめに下茹でし、エリンギは薄切りにします。カブの葉も細かく刻みます。 - 炒める
フライパンに少量のサラダ油（小さじ1程度）をひき、カブ、カブの葉、レンコン、エリンギを弱火で炒めます。 - 煮る
水、減塩しょうゆ、みりんを加え、鶏もも肉を加え3分ほど煮込みます。鶏肉は細かく切り、しっかり火を通します。 - 焼きのりを加える
焼きのりを細かくちぎり、煮汁に加えて全体になじませます。 - とろみをつける
水溶き片栗粉を加え、とろみをつけます。とろみがついたら火を止めます。 - 盛り付け
軟飯の上に、ブラックあんかけをたっぷりとかけます。 - 仕上げ
ラー油を控えめに数滴たらし、青ねぎを散らして完成です。
栄養バランスと工夫のポイント
- 総エネルギー：1人前約450kcal（ご飯含む）
- タンパク質：約18g（鶏もも肉、カブの葉から）
- 脂質：10g以下（鶏もも肉の皮を除去し、油を最小限に）
- 炭水化物：70g程度（軟飯150g分）
- 塩分：1.8g程度（減塩しょうゆ使用）
- 野菜量：120g程度（カブ、カブの葉、レンコン、エリンギ）
食べやすさと消化への配慮
- 具材は柔らかく下茹でし、咀嚼しやすい状態に。
- とろみをしっかりつけることで飲み込みやすくしています。
- ご飯は軟飯にし、水分量を増やして消化しやすく調整。
まとめ
萬亀楼の料理人・小西雄大さんが紹介した「ブラックあんかけ丼」は、焼きのりの風味と豊かな食感が楽しめる一品です。家庭でも手軽に再現できるので、普段の食事や特別な日のメニューにもおすすめです。
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