はじめに
2025年1月8日放送のNHK「きょうの料理」では、人気料理人の笠原将弘さんが「こまレバ炒め」の作り方を紹介しました。このレシピは、定番の「にらレバ炒め」のニラを小松菜に変え、カレーの風味を効かせることでレバー特有のクセを抑え、よりご飯に合う一品に仕上げています。さらに、レバーが苦手な方でも食べやすく、砂肝で代用しても美味しく作れるレシピです。この記事では、「こまレバ炒め」の材料や詳しい作り方、料理のコツまで徹底解説します。
こまレバ炒めの材料（2人分）
この「こまレバ炒め」は2人分の分量です。人数に合わせて調整してください。
メイン食材
鶏レバー：200g（砂肝でも代用可能）
小松菜：200g（約1/2束程度）
もやし：100g
にんじん：1/4本（約50g）
調味料（A）
しょうゆ：大さじ1
酒：大さじ1
みりん：大さじ1
砂糖：小さじ1
カレー粉：小さじ1/2
小麦粉：適量（レバーの下処理用）
塩：少々
サラダ油：適量
こまレバ炒めの作り方・手順
1. 野菜の下準備
- 小松菜は根元を切り落とし、よく洗ってから4cm長さにカットします。
- にんじんは皮をむき、4cm長さの細切りにします。
- もやしは流水でさっと洗い、水気をしっかり切っておきます。
2. レバーの下処理とカット
- 鶏レバーは流水でサッと洗った後、ボウルに水を張ってくぐらせ、表面の血を落とします。
- 取り出したレバーはキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
- レバーを一口大にカットし、血の塊や筋を丁寧に取り除きます。
- 小麦粉を全体に薄くまぶし、余分な粉は軽く払い落とします。
※レバーの臭みを抑えるポイントは、血抜きをしっかり行うことです。また、小麦粉をまぶすことで、焼き上がりがカリッと仕上がります。
3. レバーを焼く
- フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱します。
- 下処理をしたレバーをフライパンに入れ、重ならないように並べます。
- 両面を2〜3分ずつ焼き、カリッとしたら取り出します。
※この時点では中まで火が完全に通っていなくても大丈夫です。後で野菜と炒めるときに仕上げます。
4. 野菜を炒める
- フライパンを一度サッと拭き、再度サラダ油大さじ1を中火で熱します。
- にんじん、小松菜を入れ、塩少々をふって炒めます。
- にんじんが少し柔らかくなり、小松菜がしんなりしてきたら、もやしを加えてさらに炒めます。
※火が強すぎると野菜が焦げてしまうので、中火でじっくり炒めるのがポイントです。
5. 調味料を加えて仕上げる
- Aの調味料（しょうゆ、酒、みりん、砂糖、カレー粉）を混ぜ合わせたものをフライパンに加えます。
- ひと煮立ちさせ、調味料がフライパン全体に広がったら、焼いたレバーを戻し入れます。
- レバーに火が通るまで炒め合わせ、全体に味を絡めたら火を止めます。
6. 盛り付け
- 出来上がった「こまレバ炒め」を器に盛り付けます。
- 彩りを良くするために、小松菜の葉を上に見せるように盛り付けると見た目が美しく仕上がります。
こまレバ炒めの美味しく作るコツ
- レバーの臭みを抑える：血抜きをしっかり行い、下処理の水分をしっかり拭き取ることが重要です。
- カレー粉の効果：カレー粉を加えることでレバー特有のクセをマイルドに抑え、ご飯が進む味付けになります。
- 野菜の炒め加減：野菜は炒めすぎると水分が出すぎるので、シャキシャキ感を残す程度に仕上げるのがポイントです。
こまレバ炒めのアレンジ
- 砂肝で代用：鶏レバーの代わりに砂肝を使っても美味しく仕上がります。砂肝は薄切りにして同様の工程で調理してください。
- スパイシーアレンジ：カレー粉を増量してよりスパイシーに仕上げたり、チリパウダーを加えてピリ辛風味にしても美味しいです。
- ボリュームアップ：しめじやエリンギなどのきのこ類を加えると、旨味が増してさらに美味しくなります。
こまレバ炒めの栄養価と健康効果
- 鶏レバーの栄養価：鉄分が豊富で貧血予防に効果的です。ビタミンAも多く含まれ、目の健康維持にも役立ちます。
- 小松菜の栄養価：カルシウム、ビタミンC、鉄分を豊富に含み、骨の健康や免疫力アップに効果的です。
- もやしの栄養価：低カロリーでビタミンCが含まれており、美肌効果やダイエットにも役立ちます。
高齢者向け「こまレバ炒め」分量と調整版レシピ
目安：1回の食事量の基準（高齢者向け）
・エネルギー量：500～600kcal
・タンパク質：20g程度
・塩分：2g以下
・食べやすさ：柔らかく、嚥下しやすい
・野菜の量：150g以上
材料（2人分）※高齢者向けに調整済み
鶏レバー（下処理済み）：160g（鉄分とタンパク質確保、量を控えめに）
小松菜：150g（カルシウムとビタミン豊富、柔らかめに調理）
もやし：80g（食物繊維とビタミンC）
にんじん：40g（細切りで火が通りやすく）
調味料（A）
しょうゆ：小さじ2（塩分控えめ）
酒：小さじ2
みりん：小さじ2
砂糖：小さじ1
カレー粉：小さじ1/4（香り付け程度に抑制）
小麦粉：適量（薄くまぶす程度）
塩：ひとつまみ
サラダ油：小さじ2
栄養バランスとエネルギー計算（1人分目安）
エネルギー：約290kcal
タンパク質：20g
脂質：14g
炭水化物：18g
食物繊維：4g
塩分：1.5g
下準備
- 小松菜は4cm程度に切り、茎と葉を分ける。
- にんじんは4cmの細切りにし、少量の水で柔らかく下茹でしておく。
- もやしは根を取って洗い、軽く湯通ししておく。
- 鶏レバーは水にさらして血抜きし、筋や血の塊を取り除いて一口大にカット。
1. レバーの下処理
- レバーの水気をしっかり拭き取り、小麦粉を薄くまぶす。
- フライパンにサラダ油小さじ1を中火で熱し、レバーを並べる。
- 両面がカリッと焼けたら火を止め、取り出す。
2. 野菜の炒め
- フライパンをサッと拭き、サラダ油小さじ1を追加する。
- にんじん、小松菜の茎部分から炒め、しんなりしたら葉と湯通ししたもやしを加える。
- 塩ひとつまみを振り、さらに軽く炒める。
3. 調味料の仕上げ
- Aの調味料を混ぜてフライパンに回し入れる。
- ひと煮立ちしたら焼いたレバーを戻し入れ、全体に絡める。
- 火を止め、器に盛り付ける。
高齢者向けの工夫ポイント
- レバーの柔らかさ：下処理を丁寧に行い、薄く小麦粉をまぶして焼くことでパサつき防止。
- 野菜の柔らかさ：にんじんと小松菜は下茹でし、もやしも湯通しして柔らかく。
- 塩分控えめ：しょうゆの量を減らし、カレー粉とみりんで風味を補う。
- エネルギー調整：脂質を控えめにしつつタンパク質を確保。
まとめ
笠原将弘さんの「こまレバ炒め」は、鶏レバーのクセをカレー風味でマイルドに仕上げた、ご飯によく合う一品です。小松菜やもやしなどの野菜と一緒に炒めることで、栄養バランスも優れたレシピです。下処理のポイントを押さえれば、臭みもなく美味しく仕上がりますので、ぜひ挑戦してみてください。
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