村田吉弘流「ふわトロ他人丼」
2025年2月5日（水）放送の毎日テレビ『水野真紀の魔法のレストラン』では、菊乃井の村田吉弘さんが「ふわトロ他人丼」のレシピを紹介しました。親子丼は鶏肉を使いますが、「他人丼」は牛肉を使用するのが特徴。今回のレシピは、なめこと長いもを加えることで、よりふわっとトロっとした食感に仕上がっています。さらに、仕上げに柚子の香りをプラスすることで、上品な味わいに。ご家庭で簡単に作れる、寒い季節にぴったりの丼レシピを詳しくご紹介します。
ふわトロ他人丼の材料（1人分）
- 牛肉切り落とし …50g（柔らかい部位を選ぶと◎）
- レンコン …35g（イチョウ切り）
- なめこ …25g（さっと洗って水気をきる）
- ほうれん草 …20g（ざく切り）
- 長いも …40g（すりおろし）
- 卵 …2個（全卵使用）
- 有塩バター …5g（風味をアップ）
- サラダ油 …適量（炒め用）
- だし（顆粒だし+水） …35cc（黄金比の基本）
- みりん …25cc（甘みを加える）
- 濃口しょうゆ …15cc（旨味をプラス）
- 柚子の皮 …適量（仕上げの香り付け）
- ご飯 …250g（ふんわり炊いたもの）
ふわトロ他人丼の作り方
- レンコンを炒める
フライパンにサラダ油をひき、イチョウ切りにしたレンコンを炒める。シャキシャキ感を少し残すように、軽く火が通るまで加熱する。 - 丼だしを作る
レンコンに火が通ったら、一度火を止めて、だし・みりん・しょうゆを加える。この時、**村田流の丼だし黄金比（だし7:みりん5:しょうゆ3）**を守ると、味のバランスが整いやすい。 - 牛肉・なめこ・ほうれん草を加える
牛肉の切り落としを加え、ほぐすように混ぜる。- 牛肉がバラけたら火をつけ、中火で加熱。
- さらになめことバターを加え、ほうれん草も投入。
- なめこを加えることで、とろみがつき、冬にぴったりの仕上がりに。
- ふわトロ卵液を作る
ボウルに卵を割り入れ、すりおろした長いもを加えて混ぜる。- 長いもを入れることで、よりふわふわ＆とろとろの食感になる。
- 卵は完全に混ぜすぎず、軽く溶く程度にするとふんわり仕上がる。
- 卵を加えて仕上げる
具材が煮えたら、卵液をフライパンに回し入れる。- 半熟状態で火を止め、余熱で固めるのがポイント。
- 火を入れすぎると固くなるので、短時間で仕上げるのがおすすめ。
- ご飯にかけて完成
ふんわり炊いたご飯の上に具材をのせ、仕上げに千切りにした柚子の皮をトッピングする。
ふわトロ他人丼をおいしく作るポイント
- だしの黄金比を守る
だし7:みりん5:しょうゆ3のバランスが取れた味付けが、村田流の決め手。甘みと旨味のバランスが絶妙になる。 - なめこと長いもでとろみアップ
なめこのとろみと、長いものふわふわ感が相乗効果を生み出し、いつもの他人丼よりも格段に食感がよくなる。 - 卵は半熟状態で火を止める
ふわトロ食感にするため、卵を入れたら火を止め、余熱でじんわり固めるのがコツ。 - 柚子の香りで風味をプラス
柚子の皮を散らすことで、上品な香りが加わり、より一層おいしくなる。
高齢者向け「ふわトロ他人丼」の分量と栄養バランスを調整
高齢者の方が食べやすく、栄養バランスの良い「ふわトロ他人丼」にアレンジしました。塩分は控えめにしつつ、だしの旨味や食材の持ち味を活かしながら、噛みやすく消化しやすいレシピに仕上げています。
調整後の分量（1人分）
- 牛肉切り落とし …40g（脂身の少ない部位を使用し、細かくカット）
- レンコン …25g（薄切りにし、下茹でして柔らかくする）
- なめこ …30g（ぬめりが気になる場合はさっと湯通し）
- ほうれん草 …15g（茹でて刻み、繊維を柔らかくする）
- 長いも …30g（すりおろし）
- 卵 …1個（ふわっと仕上げるために牛乳を少し加える）
- 無塩バター …3g（香りづけ用）
- サラダ油 …小さじ1（炒め用）
- だし（昆布+かつお） …40cc（顆粒ではなく天然だしを使用し、塩分を控えめに）
- みりん …15cc（甘さを調整しながら使用）
- 減塩しょうゆ …10cc（塩分を約30％カット）
- 柚子の皮 …適量（香りづけ）
- ご飯 …180g（少なめにし、食べやすい柔らかめの炊き加減に）
栄養バランスのポイント
- エネルギー：約420kcal（適度なエネルギー量）
- たんぱく質：22g（筋肉維持のために十分な量を確保）
- 脂質：10g（バターや牛肉の脂質を調整）
- 炭水化物：60g（糖質量を抑えつつ満足感を得られるよう調整）
- 塩分：1.2g以下（減塩しょうゆと天然だしを活用）
食べやすさの工夫
- 牛肉は細かく切ることで、噛みやすく飲み込みやすくする。
- レンコンは下茹でし、やわらかくして歯に負担がかからないようにする。
- 卵液には牛乳を少し加えることで、ふんわりとした口当たりになる。
- ご飯は柔らかめに炊き、消化を助ける。
しげゆき
高齢者でも食べやすいように食材の硬さや塩分を調整し、栄養バランスを考えた他人丼になりました。だしの旨味を活かすことで、減塩でもしっかりとした味わいを楽しめます。食べる方の体調や好みに合わせて、刻み食やとろみをつけるなどの工夫を加えてみてください。
まとめ
寒い季節にぴったりのふわトロ他人丼。牛肉となめこ、長いもの組み合わせで、とろっとふわっとした食感が楽しめます。簡単な手順で作れるのに、料亭のような上品な味わいに仕上がるので、ぜひ試してみてください。
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