はじめに
2025年1月8日放送のNHK「きょうの料理」では、和食の名手・笠原将弘さんが「ぶりの白みそあんかけ」を紹介しました。このレシピは、脂ののったぶりを白みそのまろやかな甘さと柚子の香り豊かな餡で包み込んだ、上品で華やかな一品です。シンプルな材料でありながら、しっかりと下処理を行い、丁寧に仕上げることで、まるで料亭のような味わいに仕上がります。この記事では、レシピの材料、作り方の手順、料理を美味しく仕上げるコツやアレンジ例まで詳しく解説します。放送後、詳しい内容が分かり次第、最新の情報を更新します。
ぶりの白みそあんかけの材料（2人分）
主材料
ぶり（切り身）：2切れ（160g）
わけぎ：2本（5cm長さにカット）
小麦粉：適量
サラダ油：大さじ1
塩：少々
柚子の皮（せん切り）：少々
A（白みそあん用調味料）
酒：カップ1/4
水：カップ1/4
白みそ（甘口）：大さじ2
薄口しょうゆ：小さじ1
砂糖：小さじ1
水溶きかたくり粉
片栗粉：大さじ2/3
水：大さじ1
ぶりの白みそあんかけの作り方
1. ぶりの下処理
- ぶりの切り身に塩少々を両面にふります。
- 10分ほど置くことで余分な水分とともに臭みを抜きます。
- 10分後、キッチンペーパーで表面の水分を丁寧に拭き取ります。
- ぶりの両面に小麦粉を薄くまぶします。まぶしすぎると衣が重くなるので注意しましょう。
ポイント：塩を振ることで余分な水分を抜き、臭みを取り除く効果があります。小麦粉をまぶすことで、焼いた際の香ばしさと、あんの絡みやすさがアップします。
2. わけぎの下準備
- わけぎは5cmの長さにカットし、根元の部分は縦半分に割って火の通りを均一にします。
- フライパンにサラダ油（大さじ1）を中火で熱し、わけぎを加えて炒めます。
- 塩少々を振って炒め、しんなりしたら火を止めて一度取り出します。
ポイント：わけぎは火を通しすぎると香りが飛ぶため、程よい柔らかさで止めましょう。
3. ぶりの焼き方
- 同じフライパンにサラダ油（少量）を足して中火に熱します。
- 下処理済みのぶりを皮目から入れます。
- 両面を2〜3分ずつ焼き、表面がカリッときつね色に焼けるまで火を通します。
- 焼き上がったら火を止め、わけぎとともに器に盛り付けます。
ポイント：中火で焼くことで、外は香ばしく、中はふっくらと仕上がります。焼きすぎると固くなるので注意が必要です。
4. 白みそあんの作り方
- フライパンを軽く拭き取り、Aの調味料（酒・水・白みそ・薄口しょうゆ・砂糖）をすべて入れます。
- 弱めの中火で加熱し、白みそがしっかり溶けるまで混ぜ続けます。
- 白みそが完全に溶けたら、水溶き片栗粉（片栗粉大さじ2/3と水大さじ1を溶いたもの）を少しずつ加えます。
- 絶えず混ぜながらとろみをつけ、滑らかな餡に仕上げます。
ポイント：水溶き片栗粉は少しずつ加え、ダマにならないように混ぜ続けるのがコツです。
5. 盛り付けと仕上げ
- 焼き上がったぶりとわけぎを器に盛り付けます。
- 上から熱々の白みそあんをたっぷりとかけます。
- 仕上げに柚子の皮の千切りを散らし、香りを加えます。
ポイント：柚子の皮は直前に散らすことで香りが引き立ちます。
美味しく作るためのコツ
- ぶりの臭み対策：塩を振ってから水分を拭き取ることで臭みを軽減できます。
- 焼き加減：中火で皮目から焼くことで香ばしさが引き立ちます。
- 白みその扱い：白みそは焦げやすいので弱火でじっくり火を入れるのがポイントです。
ぶりの白みそあんかけのアレンジ例
ぶりの代用食材
- 鯛や鮭の切り身でも同様に美味しく仕上がります。
- 豚肉や鶏肉でも、白みそあんとの相性は抜群です。
白みそあんのアレンジ
- 白みその代わりに西京味噌を使うと、より甘みの強い仕上がりになります。
- 柚子の代わりにすだちやレモンを使用しても爽やかです。
栄養価と健康効果
- ぶり：DHA・EPAが豊富で、血流改善や中性脂肪の低下に役立つ。
- 白みそ：発酵食品で腸内環境を整える効果あり。
- わけぎ：ビタミンCやカリウムを含み、免疫力向上やむくみ防止に効果的。
- 柚子：香り成分リモネンがリラックス効果を与え、ビタミンCも豊富。
高齢者向け「ぶりの白みそあんかけ」分量と調整版レシピ
目安：1回の食事量の基準（高齢者向け）
・エネルギー量：500～600kcal
・タンパク質：20g程度
・塩分：2g以下
・食べやすさ：柔らかく、嚥下しやすい
・野菜の量：150g以上
材料（2人分・高齢者向け調整済み）
ぶり（切り身）：120g（1切れ60g×2）
わけぎ：100g（細かく刻んで消化しやすく）
小麦粉：適量
サラダ油：小さじ2
塩：少々
柚子の皮（せん切り）：少々
A（白みそあん用調味料）
酒：小さじ2
水：カップ1/3
白みそ（甘口）：大さじ1（塩分控えめに調整済み）
薄口しょうゆ：小さじ1/2（塩分カット）
砂糖：小さじ1/2
水溶きかたくり粉
片栗粉：小さじ2/3
水：小さじ2
栄養バランスとエネルギー計算（1人分目安）
エネルギー：約270kcal
タンパク質：22g
脂質：12g
炭水化物：18g
食物繊維：3g
塩分：1.5g
ぶりの下処理
- ぶりの切り身に塩少々をふり、10分間置く。
- 水分が出てきたらペーパーでしっかり拭き取る。
- 小麦粉を薄くまぶし、余分な粉を落とす。
わけぎの下準備
- わけぎは柔らかくなるよう5cm長さにカットし、根元は縦半分にする。
- 鍋にお湯を沸かし、わけぎをさっと下茹でする（消化を良くするため）。
ぶりの焼き方
- フライパンにサラダ油小さじ1を中火で熱し、ぶりを皮目から焼く。
- 両面を2～3分ずつ焼き、火が通ったら取り出す。
白みそあんの作り方
- フライパンを拭き、Aの調味料（酒・水・白みそ・薄口しょうゆ・砂糖）を入れ弱火で加熱する。
- 白みそが溶けたら水溶き片栗粉を加え、とろみをつける。
盛り付け
- 焼き上げたぶりを器に盛り、茹でたわけぎを添える。
- 白みそあんを上からかけ、柚子の皮を少量散らす。
高齢者向けの工夫ポイント
- 塩分控えめ：薄口しょうゆや白みその量を減らし、柚子で香りをプラス。
- 消化しやすさ：わけぎは下茹で、ぶりは薄切りで柔らかく調理。
- タンパク質補給：ぶりの量を確保しながらも脂質は控えめに調整。
まとめ
笠原将弘さんの「ぶりの白みそあんかけ」は、脂ののったぶりと白みそのまろやかな味わいが絶妙に調和した、見た目にも華やかで上品な一皿です。少ない調味料でもしっかりと味が決まり、特別な日のおもてなし料理や季節の和食としてもぴったりです。ぜひ、ご家庭で料亭の味を再現してみてください。
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