野菜たっぷりスープの作り方｜じっくり炒めて旨味を引き出すフランス仕込みのレシピ
野菜の旨味をたっぷり引き出した、シンプルながら奥深い味わいのスープを紹介します。このスープはフランス料理を学び始めた頃に出会い、その美味しさに感動した思い出の一品です。冷蔵庫に余った野菜を活用して作れるので、食材を無駄にせず、手軽に楽しめます。野菜をじっくり炒めてから煮込むことで、甘みと旨味が最大限に引き出されるのが特徴です。時間は少しかかりますが、余裕のあるときにぜひ作ってみてください。
材料（4〜5人分）
- 玉ねぎ 1個
- 人参 1本
- セロリ 1本
- 大根 1/4本
- キャベツ 1/4玉
- ジャガイモ 2個
- ベーコン 50g
- コンソメ 2〜3個
- 塩 適量
- 油（オリーブオイル・サラダ油・バターなど） 大さじ1強
※冷蔵庫にある野菜でOK。白菜、かぶ、ズッキーニ、ブロッコリー、カリフラワー、根菜類もおすすめ。
※水とコンソメの量は、野菜の量に応じて調整する。
作り方
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鍋に油を熱する
鍋に油を入れて中火にかける。オリーブオイルを使えば香り豊かになり、バターを使えばコクが増す。サラダ油でも問題なし。好みの油を選ぶと風味が変わる。 -
玉ねぎを切って炒める
玉ねぎを1cm角に切り、鍋に入れる。塩をひとつまみ加えて炒める。塩を加えると水分が出やすくなり、焦げにくくなる。玉ねぎが透き通り、甘みが出るまでじっくり炒める。炒める時間が長いほど、スープの甘みが増す。 -
香味野菜（人参・セロリ）を加えて炒める
人参とセロリを1cm角に切って加える。香味野菜をしっかり炒めることで、クセが和らぎ、香りが引き立つ。じっくり火を通すと、甘みと旨味が引き出される。セロリの葉はハーブのような役割をするため、まとめて縛り、スープに入れてもよい。 -
キャベツ・大根を加える
キャベツはザク切り、大根は1cm角に切って加える。炒めることで甘みが増す。キャベツは火が通るとしんなりするので、大きめに切っても大丈夫。 -
水を加えて煮る
野菜がかぶるくらいの水を入れ、強火にする。沸騰したらアクをしっかり取り、コンソメを2〜3個加える。アクを取ることでスープがクリアに仕上がる。 -
野菜が柔らかくなるまで煮る
人参やキャベツの芯、大根が柔らかくなるまで10〜15分煮る。火加減は中火で、コトコト煮る程度がちょうどよい。 -
じゃがいもを加える
じゃがいもを一口大に切り、スープに加える。火が均等に入るよう、しっかり沈める。煮崩れが気になる場合は、切った後に軽く水洗いするとでんぷんが落ち、仕上がりがすっきりする。5分ほど煮て、じゃがいもに火を通す。 -
ベーコンを加える
ベーコンを1cm角に切り、スープに加える。煮込みすぎると旨味が抜けるので、最後に入れるのがポイント。ソーセージを使う場合も同様に、最後に加えると美味しく仕上がる。 -
仕上げの味調整
最後に味を確認し、塩またはコンソメで調整する。野菜の甘みが強い場合は塩だけで整えると、バランスの良い味になる。スープのコクを足したい場合は、コンソメを追加する。 -
盛り付けて完成
スープ皿に盛り、お好みでブロッコリーやいんげんを添えると彩りが良くなる。家庭では大皿に盛り、取り分けて食べるのもおすすめ。
このスープは、じっくり炒めることで野菜の甘みが増し、野菜が苦手な子どもでも食べやすい味に仕上がる。冷蔵庫に残った野菜を活用できるので、無駄なく美味しく楽しめる。
高齢者向け 野菜たっぷりスープを取り入れた栄養バランスの良い献立
高齢者の方が食べやすく、栄養バランスを考えた献立を紹介します。主菜にはたんぱく質をしっかり摂れる料理を組み合わせ、副菜とスープでビタミンやミネラルを補います。噛む力や飲み込む力が低下している方でも食べやすいように工夫し、塩分を控えつつ、素材の旨味を活かした味付けにしています。スープは、余計な調味料を加えず、だしの旨味を活かしています。
メイン：鶏ひき肉と豆腐のふわふわつくね
材料（2人分）
- 鶏ひき肉 100g
- 木綿豆腐 50g
- 卵 1/2個
- 片栗粉 小さじ1
- しょうが（すりおろし） 小さじ1/2
- しょうゆ 小さじ1/2
- ごま油 小さじ1
- だし（昆布＋かつお） 50ml
作り方
- 豆腐は水切りし、すり鉢でなめらかにする。
- 鶏ひき肉、卵、片栗粉、しょうが、しょうゆを加えてよく混ぜる。
- スプーンで一口大にまとめ、フライパンにごま油を熱して焼く。
- 両面に焼き色がついたら、だしを加えて弱火で5分ほど蒸し焼きにする。
豆腐を加えることでふんわりとした食感になり、高齢者でも食べやすくなります。だしで蒸し焼きにすることで、しっとり仕上がります。
副菜1：さつまいもとひじきのサラダ
材料（2人分）
- さつまいも 100g
- ひじき（乾燥） 5g
- ヨーグルト（無糖） 大さじ1
- マヨネーズ 小さじ1
- しょうゆ 少々
作り方
- ひじきを水で戻し、さっと茹でる。
- さつまいもは皮ごと一口大に切り、やわらかく茹でる。
- ボウルにヨーグルト、マヨネーズ、しょうゆを混ぜる。
- さつまいもとひじきを加えて和える。
さつまいもの甘みとひじきの旨味を活かし、ヨーグルトでさっぱりと仕上げました。食物繊維も豊富に含まれています。
副菜2：野菜たっぷりスープ（だしの旨味を活かした高齢者向け）
材料（2人分）
- 玉ねぎ 1/2個
- 人参 1/2本
- キャベツ 1/8玉
- じゃがいも 1個
- セロリ 1/2本
- 干し椎茸 2枚
- 昆布 5cm角 1枚
- 水 400ml
- 無塩のナッツペースト（カシューナッツやアーモンド） 小さじ1
- オリーブオイル 小さじ1
- 塩 少々
作り方
- 干し椎茸と昆布を水に浸け、30分ほど置いて出汁を取る。
- 玉ねぎ、人参、キャベツ、じゃがいも、セロリを1cm角に切る。
- 鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎを炒める。
- 他の野菜も加えて炒め、全体がしんなりしたら出汁を加えて煮る。
- 野菜が柔らかくなったら火を止め、ナッツペーストを加えてコクを出す。
- 塩で味を調え、器に盛る。
このスープは、高齢者向けに計算したもので、コンソメは使用せず、干し椎茸と昆布のだしで旨味を引き出しています。ナッツペーストを加えることでコクが増し、塩分を控えてもしっかりした味わいになります。
この献立は、たんぱく質・ビタミン・ミネラルをバランスよく摂取できるように考えました。白身魚と豆腐で良質なたんぱく質を補い、副菜とスープで野菜の栄養をしっかり取り入れられます。消化が良く、噛む力が弱い方でも食べやすいように仕上げました。
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