捨てないで！鶏皮を絶品料理に活用「鶏皮ポン酢＆鶏皮とごぼうの炊き込みご飯」｜2025年4月2日放送
普段、鶏肉を使うときに出る鶏皮をどうしていますか？脂が多くて扱いにくいという理由で、そのまま捨ててしまう方も少なくありません。しかし、『笠原将弘の料理のほそ道』では、その鶏皮を美味しく活用できるアイデアが紹介されました。笠原流の「鶏皮ポン酢」と「鶏皮とごぼうの炊き込みご飯」は、どちらも驚くほど簡単で、しかもプロの味わいに仕上がります。家庭でもすぐに実践できるこのレシピを、今回は詳しくご紹介します。
鶏皮ポン酢｜コリコリ食感と香りがクセになる前菜
鶏皮ポン酢は、茹でた鶏皮を細く切り、特製のポン酢だれと一緒にいただくシンプルな一品です。とろけるような脂の旨味と、しっかりとした歯ごたえが特徴で、おつまみにもぴったりです。
【材料（2〜3人分）】
・生の鶏皮…300g
・万能ねぎ（小口切り）…適量
・ねりからし…少々
・大根おろし…大さじ1
＜A（ポン酢だれ）＞
・レモン汁…大さじ3
・醤油…大さじ3
・みりん…大さじ1
・酢…大さじ1
・砂糖…小さじ1
・だし昆布…3g
【作り方】
① 鶏皮の下処理
大きめの鍋にお湯を沸かし、鶏皮を中火で10分ほど茹でます。余分な脂や臭みを取り除くための大事な工程です。茹で上がったらすぐに冷水に入れ、可能であれば氷水でしっかりと冷やします。水気をよく拭き取り、毛が残っている場合は骨抜きで丁寧に取り除きます。
② ポン酢だれを作る
Aの材料をすべて混ぜ合わせておきます。できれば冷蔵庫で1日おくと味がしっかり馴染み、よりまろやかになりますが、すぐに使ってもOKです。
③ 薬味を用意
ねりからしと大根おろしを混ぜておきます。この薬味が脂の多い鶏皮にさっぱり感を与えてくれます。
④ 仕上げ
鶏皮を細切りにし、器に盛ります。ポン酢だれをたっぷりかけて、万能ねぎを散らし、薬味を上にのせて完成です。
この一品は、冷たくても美味しいので作り置きにもおすすめ。鶏皮がこんなにも美味しく変身するとは驚きです。
鶏皮とごぼうの炊き込みご飯｜旨味がしみ込む和のごちそう
続いて紹介されたのが、冷凍しておいた鶏皮を使った炊き込みご飯です。ごぼうと一緒に炊くことで、香ばしさと食感が加わり、非常に満足感のある一品になります。
【材料（2〜3人分）】
・冷凍した鶏皮…150g
・米…2合
・ごぼう…100g
・三つ葉…3本
・白ごま…少々
・七味唐辛子…少々
＜B（炊き込みだし）＞
・水…340cc
・みりん…30cc
・薄口醤油…30cc
・だし昆布…3g
【作り方】
① 下準備
・ごぼうはささがきにし、水でさっと洗ってアクを抜きます。
・三つ葉は1cmほどの長さに切っておきます。
・米は研いだ後、30分ほど浸水させ、しっかりと水気を切っておきます。
② 鶏皮のカット
冷凍してあった鶏皮を解凍し、薄切りにします。冷凍することで脂が扱いやすくなり、カットしやすくなります。
③ 炊飯
土鍋に米とBのだし、ささがきごぼう、鶏皮を入れます。
・強火で沸騰させたら中火で5分
・次に弱火で15分
・火を止めて5分蒸らします
④ 仕上げ
炊き上がったらだし昆布を取り出します。食べたい方は細かく切ってご飯に戻してもOKです。仕上げに三つ葉、白ごま、七味唐辛子を散らして完成です。
この炊き込みご飯は、鶏皮のコクがしっかりと米にしみ込んでいるので、だしを加えなくても深い味わいがあります。ごぼうの香ばしさと食感がアクセントとなり、何杯でも食べたくなる味わいです。
食材を無駄にしない知恵と工夫
笠原さんのレシピには、食材を余すことなく使い切る工夫がたくさん詰まっています。今回のように鶏皮を前菜と主食に使い分けるアイデアは、日常の食卓にもすぐに取り入れられるヒントになります。
・生の鶏皮はポン酢に、冷凍した鶏皮は炊き込みご飯にと、使い分けることで料理の幅が広がる
・だし昆布をポン酢と炊き込みご飯の両方に使い、無駄なく活用
・ねりからし、大根おろし、三つ葉など薬味も上手に使って飽きずに食べられる工夫
これらのポイントを押さえるだけで、いつもの料理がぐっと美味しくなります。
最後に
今回の放送では、普段捨てがちな鶏皮を主役の食材として生かす2つのレシピが紹介されました。シンプルな工程で、手軽に作れるのに、どちらも本格的な味に仕上がるのは、笠原将弘さんのレシピならではです。
ご家庭で鶏肉を使う際は、ぜひ鶏皮も捨てずに取っておいて、今回のレシピを試してみてください。食材を大切にしながら、美味しくて満足感のある料理が楽しめます。
鶏皮とごぼうの炊き込みご飯を高齢者向けにアレンジした栄養バランス献立（主食・副菜2品）
鶏皮を活用した炊き込みご飯は香ばしく旨みも強いですが、高齢者の方にとっては脂質や塩分、噛みやすさなどに注意が必要です。ここでは、炊き込みご飯を中心にしながらも、たんぱく質・ビタミン・ミネラルを補える副菜を2品追加し、食べやすく、塩分を控えた献立に仕上げました。
1食あたりのエネルギーは約500～550kcal、塩分は2.0g以内を目安に調整しています。
主菜：鶏皮とごぼうの炊き込みご飯（やわらか食）
【材料（2人分）】
・冷凍した鶏皮…60g（少なめに）
・米…1合
・ごぼう…50g
・人参…20g（彩りとビタミン補給）
・だし昆布…3g
・みりん…小さじ2
・薄口しょうゆ…小さじ2
・水…180cc
【作り方】
① ごぼうと人参は薄いささがきにしてさっと水洗いし、柔らかくなるよう細めに切る
② 米を研いで30分ほど浸水し、水を切っておく
③ 冷凍鶏皮を薄く刻む
④ 土鍋または炊飯器に米、水、調味料、昆布、ごぼう、人参、鶏皮を加えて炊く
⑤ 炊き上がったら昆布を取り出し、全体をやさしく混ぜて盛り付ける
※ご飯を少しやわらかめに炊くことで、噛む力が弱い方にも食べやすくなります
副菜①：えびと豆腐のとろみあんかけ
【材料（2人分）】
・むきえび…6尾（約60g）
・絹ごし豆腐…1/2丁（約150g）
・小松菜…1株
・生姜…少々
・片栗粉…小さじ1（同量の水で溶く）
・だし…100cc
・薄口しょうゆ…小さじ1
【作り方】
① 小松菜は下ゆでして食べやすく切る。むきえびは背わたを取って下ゆでしておく
② 鍋にだしを入れ、豆腐をスプーンで崩しながら加える
③ えびと小松菜を加えて温めたら、しょうゆとおろし生姜を加える
④ 水溶き片栗粉でとろみをつけて完成
※とろみがあるので飲み込みやすく、冷めても食べやすい一品です
副菜②：ひじきとアスパラの白あえ
【材料（2人分）】
・乾燥ひじき…3g（水で戻して約20g）
・アスパラガス…2本
・にんじん…15g
・木綿豆腐…1/4丁（約75g）
・すりごま…小さじ1
・砂糖…小さじ1/2
・うすくち醤油…小さじ1/2
【作り方】
① 木綿豆腐は水切りしてすり鉢ですりつぶす
② ひじきは戻し、アスパラとにんじんは細切りにしてゆでておく
③ 調味料と一緒に和えて完成
※豆腐とごまの風味で塩分控えめでも満足感があります
この献立では、鶏皮の旨味を生かしつつ、えびや豆腐、ひじきなどで良質なたんぱく質とカルシウム・鉄分・食物繊維を補っています。また、野菜の色や食感の違いで、飽きずに楽しく食べられる工夫をしています。塩分は控えめでも、だしや素材の甘みを活かせばしっかり味わえます。副菜も噛みやすく飲み込みやすい工夫をしているので、高齢の方にも安心して食べていただける内容です。
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