はじめに
2025年1月12日(日)放送のテレビ朝日系【相葉マナブ】では、「シン・きんぴらごぼう」のレシピを紹介しました。伝統的なきんぴらごぼうをアレンジし、ごぼうの風味を最大限に引き出しつつ、シンプルな調味料で仕上げるレシピです。今回は、放送内容をもとに材料や作り方を詳しく解説します。
ごぼうには、ビタミンB群やビタミンEなどがある程度含まれていますが、一番よく知られている栄養として食物繊維があり、ミネラルも比較的豊富です。 食物繊維と聞くと、便秘解消が思い浮かびますが、ごぼうの食物繊維は、水分を大量に吸収して、便を軟らかくし便通を良くする栄養成分です。
シン・きんぴらごぼうの材料(2～3人分)
ごぼう 200g
みりん 大さじ4
しょう油 大さじ2
水 大さじ2
ゴマ油 大さじ1
七味唐辛子 少々
ごぼうは食物繊維が豊富で、腸内環境を整える効果が期待できる食材です。特にこのレシピでは、ごぼうの香りと食感を活かすため、シンプルな調味料だけで仕上げています。みりんの甘さとしょう油のコク、ごま油の香ばしさが絶妙に組み合わさった味わいが特徴です。七味唐辛子は仕上げに使用することで、ピリッとしたアクセントを加えています。
シン・きんぴらごぼうの作り方・レシピ
- ごぼうの下準備
ごぼうは泥をしっかりと洗い流してから縦半分に切り、1～2mmの薄さで斜め切りにします。斜め切りにすることで、断面積が広くなり火の通りが良く、味も染み込みやすくなります。 - 下茹でせずに炒める
鍋またはフライパンにごぼうと分量の水(大さじ2)を入れて中火にかけます。通常のきんぴらごぼうでは下茹でしてアク抜きを行うことが多いですが、このレシピでは水と一緒に炒めることでアクを最小限に抑えつつ、ごぼうの旨味をしっかり引き出しています。水分が無くなるまでしっかり炒め、火を止めてそのまま少し置きます。 - 調味料を加えて炒める
しょう油(大さじ2)とみりん(大さじ4)を加え、再び中火で炒めます。しょう油の塩味とみりんの甘さが合わさり、ごぼうにしっかりとした味が染み込みます。ここでは焦がさないよう注意しながら、水分が飛んでツヤが出るまで炒めましょう。 - 仕上げの香り付け
仕上げにゴマ油(大さじ1)を回しかけ、全体をさっと混ぜ合わせます。ゴマ油を最後に加えることで、香ばしい風味が際立ちます。 - 盛り付けと仕上げ
器に盛り付け、七味唐辛子を少々振りかけて完成です。七味唐辛子はお好みで量を調整し、辛味のアクセントを楽しめます。
シン・きんぴらごぼうのポイントとコツ
- ごぼうの切り方
1～2mmの斜め薄切りにすることで、火の通りが良く、食感が柔らかくなります。厚めに切ると火が通りにくく、固くなりやすいので注意しましょう。 - 下茹でしない理由
このレシピでは下茹でを省略し、調味料と一緒に水分を飛ばしながら炒めることで、ごぼうの風味を最大限に引き出しています。 - 調味料の黄金比率
みりんとしょう油の比率が2:1で、甘辛い味付けが特徴です。さらに、みりんが多めなため、照りが出やすく仕上がりが美しくなります。 - ゴマ油の使い方
ゴマ油は最後に加えることで、香ばしい風味をしっかり感じられます。最初から加えると香りが飛んでしまうため、仕上げの段階で使うのがポイントです。
シン・きんぴらごぼうのアレンジアイデア
- にんじんやれんこんを追加
ごぼうだけでなく、細切りにしたにんじんや薄切りのれんこんを加えることで彩り豊かになります。 - 唐辛子の種類を変える
七味唐辛子の代わりに一味唐辛子や柚子胡椒を使うと、また違った辛味や風味が楽しめます。 - 甘さを控えめにする
みりんを減らして醤油を少し増やすと、よりさっぱりした仕上がりになります。
シン・きんぴらごぼう（高齢者向けアレンジレシピ）
1回の食事量の目安（高齢者の場合）
- 総エネルギー量：300〜500kcal
- 塩分量：1.5g以下
- たんぱく質：15〜25g程度
- 食物繊維：5〜8g程度
- 脂質：10〜20g程度
材料（2〜3人分・高齢者向け調整版）
ごぼう 150g（通常より少なめで食物繊維量を調整）
みりん 大さじ3（カロリーカットのため減量）
しょう油 大さじ1.5（塩分を控えるため減量）
水 大さじ2
ゴマ油 小さじ2（脂質を調整）
七味唐辛子 少々（控えめに）
エネルギー・栄養計算（全量目安）
総エネルギー：約230kcal
塩分量：約1.4g
食物繊維：約5g
脂質：約10g
作り方・工夫点
ごぼうをよく洗って縦半分に切り、1〜2mm厚さの斜め薄切りにする（火が通りやすく食べやすい）。
鍋にごぼうと分量の水を入れて中火で柔らかくなるまで炒める。高齢者の噛む力を考慮し、長めに火を通す。
しょう油、みりんを加え、汁気が少なくなるまで弱火でゆっくり煮る。焦がさないよう注意する。
最後にゴマ油を回しかけ、香りをつける。
器に盛り、七味唐辛子を少量振って完成。辛味が苦手な場合は省略可。
高齢者向け工夫ポイント
- 塩分控えめ：しょう油を減量し、みりんの甘みでカバー。
- 食べやすさ：ごぼうを薄めに切り、加熱時間を長めにして柔らかく。
- 栄養バランス：ごぼうの量を抑え、食物繊維過多を防止。
- エネルギー調整：ゴマ油を減量し、脂質とカロリーを控えめに。
- 噛みやすさ：仕上げにすりごまを加えると、香り豊かで食べやすくなる。
シンプルながら栄養バランスが整った副菜です。ご飯と組み合わせることでエネルギー量の調整がしやすく、高齢者の健康維持におすすめです。
2025年1月12日放送の【相葉マナブ】で紹介された「シン・きんぴらごぼう」は、ごぼうの旨味を活かしつつ、少ない調味料で仕上げたシンプルで美味しい一品です。普段の食卓の副菜としてもぴったりですので、ぜひお試しください。
この「シン・きんぴらごぼう」のレシピ、放送を見て早速作ってみましたが、シンプルながらもごぼうの旨味がしっかり引き立っていて驚きました。普段のきんぴらと違って、下茹でせずにそのまま炒める方法は新鮮でしたが、ごぼうの香りが一層感じられて美味しかったです。しょう油とみりんのバランスも絶妙で、甘辛い味付けがご飯のおかずにぴったりでした。ゴマ油を最後に回しかけることで、香りがしっかり残るのも良かったですね。
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